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siii. Le même chimiste a démontré que cet acide (qui représente la glycyr- 

 rhizine pure) est insoluble dans l'eau et dépomvu de saveur. 



» C'est donc la combinaison ammoniacale formée par cet acide qui 

 donne à la réglisse la saveur bien connue, sucrée, et en même temps un 

 peu mortlante, du hois de réglisse, et des extraits de jus de réglisse. 



» Il en résulte que les infusions de réglisse perdent leur snvenr sucrée, 

 quand on y ajoute une petite quantité d'acide (jus de citron), et que la 

 glycyrrhizine purifiée paraît sans saveur à une personne atteinte du dia- 

 bète, attendu que, dans cette maladie, la salive reste acide, au moins 

 dans les premiers temps, dans la mastication (Roussin). 



» Ces faits mettent bien en évidence l'importance extrême de l'étude 

 des propriclés onjanolepliques, si justement recommandée par mon illustre 

 maître, M. Chevreul. Ces propriétés ont été définies par Newton les efforts 

 prodiiils sur nos organes par des causes extérieures. Dans la Chimie appliquée à 

 l'étude des corps vivants (très différente de la Chimie organique proprement 

 dite), le principal rôle appartient le plus souvent aux propriétés organo- 

 leptiques. 



a Si la glycyrrhizine (ou plus exactement Vacide glycyrrlnzique) existe à 

 l'état de liberté dans quelque organe végétal, elle a très bien pu échapper 

 aux observations : on l'aura confondue avec d'autres matières azotées, dé- 

 pourvues de saveur. Mais, en traitant ces matières par l'ammoniaque et 

 évaporant à sec, on pourrait (dans quelques cas peut-être) reconnaître la 

 glycyrrhizine par la saveur si caractéristique de sa combinaison ammo- 

 niacale. 



» Dans la réglisse, la glycyrrhizine est accompagnée par l'asparagine : 

 ce fait n'est certainement pas isolé. 



» Comme espèce chimique pure, la glycyrrhizine est parfaitement dé- 

 finie; elle a été obtenue à l'état cristallisé ( Habermann). De plus, elle donne 

 de l'acide paroxybenzoïque par la fusion avec la potasse (Weselsky et Be- 

 nedikt). 



» Enfin, la glycyrrhizine, traitée par l'acide azotique, produit de la 

 trinilrorésorcine ou acide oxypictique (découvert par M. Chevreul). 



» En résumé, la glycyrrhizine se r>ittache aux principales séries de la 

 Chimie organique et parait jouer un rôle important dans la végétation. « 



