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digestion (' ) ». Bret, il semble que la découverte de la production des dia- 

 stases par les microbes, et du rôle des mêmes microbes dans la digestion, 

 soit la conséquence des travaux de M. Pasteur et de M. Duclaux. C'est ce 

 qu'il m'est impossible d'accorder : je réclame la priorité complète des re- 

 cherches qui ont résolu cette question. 



» En étudiant l'interversion des solutions de sucre de canne exposées à 

 l'air commun, dans diverses conditions, j'ai d'abord démontré qu'elle était 

 due aux moisissures qui s'y développent peu à peu. J'en vins ensuite à 

 supposer et à démontrer que ces moisissures sont productrices d'un agent 

 intervertissant, différent de l'acide qui se forme dans l'action ultérieure de 

 ces moisissures sur le sucre de canne. C'est ce que j'ai expriiné dans la 

 proposition suivante : 



« La transformation subie par le sucre de canne en présence des moisissures peut être 

 assimilée à celle que la diastase fait éprouver à la fécule (^). » 



» Et l'on avait si peu l'idée, non seulement d'une fonction chimique 

 de ces moisissures, mais de la dépendance qui pouvait exister entre les 

 ferments solubles analogues à la diastase et les ferments organisés ana- 

 logues à la levure de bière, que, deux ans après, M. Pasteur écrivait ceci : 



« Je ne pense pas qu'il y ait dans les gli)bules de levure aucun pouvoir particulier de 

 transformation du sucre de canne en sucre de raisin. Mais, l'acide succinique étant un pro- 

 duit constant de la fermentation alcoolique, le sucre doit e'prouver en sa présence l'effet 

 qu'il éprouve en général en présence des acides (^ ). u 



» J'avais déjà étendu à la levure mes recherches sur les deux fonctions 

 des moisissures. Moi aussi, j'avais noté la formation d'un acide, mais j'avais 

 réussi à produire l'niterversion, par les moisissures et par la levure, avant 

 la manifestation de tout autre phénoniène de fermentation. En présence 

 de l'opinion énoncée par M. Pasteur, j'ai hésité et je n'ai voulu la 

 contredire qu'appuyé sur des preuves péreinptoires. Dans l'intervalle, 

 M. Berthelot démontrait que, dans l'expérience de Mitcherlich, l'interver- 

 tion par l'infusion de la levure est indépendante de l'acidité : il isolait 

 l'agent intervertisseur lui-iuéme. D'ailleurs, Mitsclierlich, comme M. Pas- 

 teur, estimait que, par elle-même, la levure n'agissait pas sur le sucre de 

 canne pour l'intervertir. Je n'eus pas de repos que je n'eusse démontré que 



Comptes rendus, t. C, p. 68. 



Annales de Chimie et de Physique, 3" série, t. LIV, p. 28; i858. 



Ibid., t. LXVIII, p. 357; 1860. 



