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 la levure, comme les moisissures, contenait le ferment soluble tout formé et 

 que, par suite, il ne pouvait être un des produits de son altération. 



» Ce résultat étant obtenu, j'ai distingué deux fonctions dans la levure 

 et dans les ferments organisés : la fonction qui produit le ferment soluble, 

 et la fonction en vertu de laquelle se manifestent les réactions ordinaires 

 qui produisent l'alcool, les acides, etc. En conséquence, il fallait distinguer 

 par une dénomination nouvelle le produit de la première fonction : je 

 formai le mot zjmase, pour désigner génériquement les ferments solubles 

 qui sont contenus dans les produits formés par les ferments organisés et 

 qui sont doués d'activités chimiques analogues à celle de la diastase. 



» Ces notions je lésai utilisées, enfin, dans une Note sur la fermentation 

 alcoolique présentée à l'Académie; je disais : 



« Cet élre (la levure) transforme d'abord, en dehors de lui même, le sucre de canne en 

 glucose, par le moyen d'un produit qu'il contient tout formé dans son organisme et que 

 je nomme zymase : c'est la digestion ('), etc. i> 



» J'appelais ici digestion la transformation préalable, nécessaire, du sucre 

 de canne qui doit subir la fermentation alcoolique. Cette théorie toute 

 physiologique de la fermentation, je l'enseignais couramment à la Faculté 

 de Montpellier; elle a été appliquée dans une Note intitulée : Du rôle des 

 organismes microscopiques de la bouche dans la digestion et particulièrement 

 dans la formation de la diastase salivaire. 



» Dans le préambule de ce travail, fait en commun avec MM. Estor et 

 Saint-Pierre, les auteurs disaient : 



« M. Bécharap a démontré que certains phénomènes dus aux ferments organisés étaien 

 véritablement le résultat de l'action de ferments solubles sécrétés par les premiers ; récipro- 

 quement il a été conduit à penser que la présence des zymases dans un liquide de l'économie 

 impliquait l'existence d'organismes producteurs. » 



■■> Cette Note, renvoyée à une Commission composée de MM. Longet et 

 Robin, n'a paru aux Comptes rendus que par son titre et par sa conclusion 

 la plus générale, que vuici : 



« La conclusion de ce travail est que ce n'est pas par une altération que la salive paro- 

 tidienne devient capable de digérer la fécule, mais bien par une zymase, que les organismes 

 de Leuenhoeck (microzymas, bactéries, leptothrix) y sécrètent en se nourrissant de ses 

 matériaux (*).)> 



Comptes rendus, t. LVIII, p. 6oi (i864). 



Ibul., t. LXIV, p. 696 (1867); Montpellier médictd, t. XII, p 484. 



