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» A l'aide de ces appareils, j'ai entrepris une série de recherches tant 

 sur l'homme sain (calorimétrie normale; action des modificateurs phy- 

 siques : alimentation, vêtements, hydrothérapie, etc.) que sur l'homme 

 malade (calorimétrie infantile). J'ai obtenu déjà d'intéressants résultats 

 que je ferai connaître très prochainement à l'Académie ('). » 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. - Sur la fermentation aicoolique élective. Note de 

 M. Em. Bourquelot, présentée par M. Paul Bert. 



« L'expression Ae fermentation alcoolique élective, créée par Dubrunfaut, 

 à la suite de ses recherches sur la fermentation du sucre interverti, laisse 

 supposer que la levure, ensemencée dans un milieu renfermant plusieurs 

 espèces de sucres fermentescibles, possède la faculté de choisir parmi 

 ceux-ci celui qui lui convient le mieux, pour le détruire tout d'abord. 



» Si, en effet, on examine à des intervalles rapprochés les propriétés 

 optiques d'une solution de sucre interverti en fermentation, on constate 

 que la déviation gauche ne diminue pas comme elle devrait le faire si les 

 deux sucres, glucose et lévulose, fermentaient également. 



M Mais ni les recherches de Dubrunfaut, ni les recherches ultérieures 

 n'ont résolu la question de savoir si les deux sucres fermentent successive- 

 ment ou s'ils fermentent en même temps et en proportions inégales. On n'a 

 même pas examiné si cette prétendue faculté élective pouvait être in- 

 fluencée par des variations dans les conditions physico-chimiques de la 

 fermentation. 



1) Mes recherches sur ces différents points se rapportent à deux mé- 

 langes : mélange de maltose et de lévulose, mélange de glucose et de lévu- 

 lose (sucre interverti). 



» Une première série d'essais a été effectuée à la température ordinaire 

 avec des mélanges renfermant des poids égaux de chacun des deux sucres 

 (28' pour loo'^''). La fermentation était obtenue par l'addition à foo*"" de 

 solution de o^"', 5o de levure hante lavée et essorée. 



(') J'ai employé pour la première fois cette méthode en novembre i883; j'ai montré les 

 instruments dans mon cours du Collège de France, en février 1884, et j'en ai donné une 

 description succincte, mais pour d'autres usages, dans la Lumière électrique du 18 oc- 

 tobre 1884. Je ne peux insister dans cette courte Note sur le maniement des appareils ni 

 sur les petites modifications de détail apportées successivement pour en simplifier le fonc- 

 tionnement. 



