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» Il a été ainsi constaté que tons ces sucies fermentent simultanément 

 et en proportions inégales. Dans le premier mélange, le lévulose fermente 

 plus rapidement que le maltose; dans le deuxième, il fermente moins vite 

 que le glucose. 



» Mais cette allure du phénomène ne se poursuit pas jusqu'à la fin de 

 la fermentation. Le dosage, répété à des intervalles convenables, des pro- 

 portions de chacun des sucres restant dans la liqueur démontre que, tandis 

 que, jusqu'à un certain moment, la levure a toujours détruit dans l'unité 

 de temps une plus forte proportion de sucre A, à partir de ce moment, elle 

 a détruit une plus forte proportion du sucre B; en sorte qu'on peut dire 

 — si l'on appelle élection celte particularité du phénomène caractérisée 

 par l'inégalité dans la consommation de chacun des sucres — que l'élec- 

 tion a été renversée. 



» L'hypothèse d'une prétendue faculté élective de la levure se concilie 

 difficilement avec ce renversement. Il paraissait plus admissible qu'il fût 

 causé par les modifications survenues dans les conditions matérielles de 

 rex|)érience. 



» Ces modifications n'ont porté évidemment que sur deux |)oiiits : i" la 

 concentration de la liqueur qui va en tliminuant, de plus en plus, jusqu'à 

 la fin (le la fermentation; 2° sa composition, puisque la solution terni' n- 

 tante se charge, peu à peu, des produits non gazeux de la fermentation, 

 dont le principal est l'alcool éthylique. 



» On était donc amené à rechercher si la dilution, d'une part, si la })ré- 

 sence d'alcool, d'autre part, sont des facteurs à considérer dans la fermen- 

 tation élective. 



M En premier lieu, tout en conservant l'égalité dans les proportions de 

 chacun des sucres constituant le mélange, on a fait varier le poids total 

 de ces sucres par rapport au luême volume de liquide. 



)) Ainsi la solution A renfermait, pour 100*^% o«', 5o de chaque sucre. 

 » B » I " 



H C » 2 » 



>i D » 4 " 



» La fermentation était déterminée, dans chacune de ces solutions, par 



l'addition d'un même poids de levure haute, égal à oS%5o pour loo'^". Les 



mélanges étaient composés de maltose et de lévulose. 



» Quelques chiffres feront ressortir les variations observées dans ces 



différents essais. 



