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 virou du sucre aient été changés en alcool. Soubeiran et d'autres chi- 

 mistes ont contredit cette assertion de la manière la plus catégorique. 



» J'ai montré plus récemment que la fermentation n'a rien d'électif. 



» Voici l'une de mes nombreuses expériences: 



h ui 



2q novembre 9-i5 malin. 



»• 10 » 



!• 10.45 i> 



» 1 1.45 1' 



» 1 soir. 



" ..... 2 >. 



3.45 



5.45 - 



1"' décembre 10 matin. 



» Bien évidemment il n'y a rien d'électif. 



» Dans la séance du 2 juin, M. Bourquelot a présenté les résultats d'une 

 étude dans laquelle cet observateur admet deux points qui sont inexacts. 



» Le premier, c'est que le sucre inverti se compose uniquement des 

 deux sucres glucose et chylariose (ou lévulose), à équivalents égaux. 



» Le second, que la fermentation est élective. 



» Sur le premier point je demande la permission de rappeler les expé- 

 riences que j'ai faites sur le sucre inverti; d'après ces expériences : 



» 1° La proportion du glucose et du chylariose, bien loin de représenter 

 des équivalents égaux, correspond à des nombres d'équivalents très éloi- 

 gnés de l'égalité. 



» Le glucose, séparé à l'état de glucosate de chlorure de sodium, ne 

 donne pas plus de i55s' par kilogranune de sucre alors que les 5ooS' de 

 glucose, s'ils y existaient, devraient donner 637*''',8 de glucosate. On n'a 

 pas même le quart de ce qu'on devrait obtenir. 



» 2° Outre le glucose et le chylariose, il existe un troisième et même un 

 quatrième corps, dont je n'ai pas encore donné les caractères absolus, 

 mais dont l'existence est prouvée par l'action de la chaux avec le sucre 

 inverti. Ce point exige des détails qui n'ont pjs trouvé place dans les 

 Comptes rendus, mais qui ont été développés dans mon Tiailé du sucre, 

 t. I, p. 1 18 à i3']. 



» Ce qui trouble la fermentation, c'est la résistance du troisième et du 

 quatrième corps à la fermentation alcoolique proprement dite, i.e troisième 



