(42 ) 



ou moins profonde le mode d'action du brassage sur les fermentations qui 

 nous occupent? Il est hors de doute que l'aération joue un rôle lorsque, 

 dans une fermentation qui a besoin d'oxygène, l'almospbère qu'on extrait 

 de la masse est, avant le brassage, presque dépouillée de ce gaz. Mais en 

 est-il de même quand l'oxygène abonde dans cette atmosphère à peu près 

 comme dans l'air ordinaire? 



» Pour le savoir, j'ai d'abord cherché si une fermentation anaérobie 

 s'exalterait par le brassage pratiqué en dehors de toute aération. 



» Comparant entre elles les productions totales de gaz, prises pour mesure de la 

 fermentation, par des lots de fumier enfermés à l'abri de l'air et dont les uns étaient 

 de temps à autre secoués vigoureusement dans les flacons mêmes qui les contenaient 

 sans qu'il y pénétrât la moindre trace d'air extérieur, tandis que les autres demeu- 

 raient immobiles, j'ai trouvé : 



Gaz produils. ?<<>• ! et 3. N" ? et 4. 



Cf ce 



Du i6 au 26 mai, avant qu'on secouât 620,2 620,5 



_, . I Du 26 mai au q iuin ; dans cet inter- 



Ces gaz comprenaient 72- 1 ,1 r. > . . 



^ , ^^, , l valle, 2 et 4 ont ete secoues deu\ 



75 pour 100 de CO^: le 1 ... „ , . ... ,^ „ . „ 



, . ., fois; 1 et d sont restes immobiles. . 460,2 oo5,8 



reste était un mélange { ^ . . -i- , • -n ^ , 



, . ., Du Q luin au milieu de uullel; 5i et 4 



de Az avec H et un peu 1 '' ■' , . ,-,.„ 



, ^,,, I sont restes immobiles; 1 et a ont 



I été secoués deux fois 54^)9 466,8 



de CH'. 



» L'effet de l'agitation des flacons, sans être extrêmement considérable 

 (parce que le brassage réalisé était assez imparfait) a été pourtant bien net. 

 Ainsi le brassage sans aération peut exalter notablement une fermenta- 

 tion de matières solides. 



» Mais considérons de préférence le cas, plus digne d'attention, des fer- 

 mentations aérobies. Ici on ne peut brasser sans aérer. Peut-on aérer sans 

 brasser? On y parvient en recourant au vide, lequel renouvelle l'atmo- 

 sphère jusque dans les moindres cavités des particules solides mieux encore 

 que le plus complet brassage. 



» J'ai donc pris quatre lots identiques des matières à examiner; chaque lot, en- 

 fermé dans un flacon, était traversé par un courant d'air réglé de façon qu'à la sortie 

 le taux d'acide carbonique produit ne dépassât pas i ou i ,5 pour 100. Cet acide était 

 dosé par pesées avec les précautions convenables. A certains jours et au même moment 

 pour les quatre lots, on a procédé aux manipulations suivantes : le loti n'a subi aucun 

 traitement; le lot II a été secoué cinq minutes dans son flacon même; le flacon III a 

 été secoué aussi cinq minutes, mais en outre on y a fait rapidement le vide et l'on y 

 a laissé rentrer de l'air tout de suite après; le lot IV a été soumis au vide comme le 

 précédent, mais sans être secoué. La comparaison des résultats des quatre lots consi- 



