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 certain nombre de tubercules arrivés à parfaite maturité et fraîchement 

 récoltés, nous ont permis de tirer les conclusions suivantes : 



» La couche corticale (extérieure) est de beaucoup la plus riche en 

 matière sèche et c'est elle qui contient la plus forte proportion de fécule. 

 Elle est sensiblement moins riche en matières azotées que les couches cen- 

 trales. 



» La couche médullaire interne (la plus centrale) est la plus aqueuse et 

 la plus pauvre en fécule, mais c'est elle qui contient la plus forte propor- 

 tion de matières azotées. 



1) La couche médullaire externe, comprise entre les deux précédentes, 

 présente une composition intermédiaire. 



» Voici les résultats fournis par l'analyse de deux variétés et rapportés 

 à loo parties de chaque couche : 



Eau. 



! Couche corticale 72,60 

 „ , , , II • I externe.... 74) i4 

 Couche médullaire . „ 



( interne .... 79j • j 



I Couche corticale 72,92 



' externe .... 78,87 



Couche médullaire 



interne .... 84,48 



» Avant de chercher à appliquer ces résultats à l'amélioration de la 

 Pomme de terre de table, nous avons cru devoir déterminer en quoi elle 

 différait de la Pomme de terre industrielle. Nous avons, dans ce but, soumis 

 à l'analyse et à la dégustation trente-quatre variétés, cultivées dans le 

 même terrain et fraîchement récoltées. 



» Il résulte de ces essais que la valeur culinaire de la Pomme de terre 



est directement proportionnelle à sa teneur en matières azotées et inver.se- 



<■ < -1 r- 1 T . matières azotées 

 ment proportionnelle a sa richesse en lecule. Le rapport ^r. — j 



permet d'apprécier, sans dégustation, la qualité d'une variété quelconque. 

 Pour l'année 1890, ce rapport a été compris entre 23 et 17 pour les bonnes 

 variétés de table; inférieur à 16 pour les médiocres, il s'est abaissé jusqu'à 

 8 dans les plus mauvaises. 



» Mais, en outre de la saveur, il est une propriété qui a une grande im- 

 portance : c'est la résistance à la cuisson dans l'eau. On sait, en effet, que, 

 lorsqu'un tubercule de Pomme de terre est soumis à la cuisson dans l'eau, 

 il se ramollit simplement en conservant sa forme primitive, ou bien il se 



