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désagrège, se boursouQe et éclate en certains points. Quelle est la cause de 

 ce délitement? On l'attribue généralement au gonflement de la fécule, 

 mais les analyses et les nombreux essais que nous avons faits ne confirment 

 que partiellement cette opinion courante. 



» Si, en règle générale, les variétés qui se délitent peu ou pas sont 

 pauvres en fécule, il n'en est pas moins vrai que la forte proportion de fé- 

 cule que renferment les autres n'est pas la seule cause de leur faible résis- 

 tance à la cuisson dans l'eau. Voici, comme exemple, deux variétés de 

 même précocité : 



Fécule Allniniinoïdes 

 pour 100. poiirioo. 



Early rose '7,0^ i,o8 Se désagrège après dix minutes de cuisson 



Merveille d'Amérique, i 7 , 1 3 i , 62 Résiste, même après deux heures de cuisson 



)) Des mesures micrométriques nous ont montré que la cause de cette 

 résistance à la pression exercée par le gonflement de la fécule ne résidait 

 ni dans les dimensions des cellules, ni dans l'épaisseur des parois. 



1) Fallait-il l'attribuer à une adhérence plus parfaite des parois des cel- 

 lules, due à une proportion plus élevée des substances agglutinantes dési- 

 gnées sous le nom de corps peciiques? Le dosage de ces matières nous a 

 montré qu'il n'y a aucune relation entre la résistance à la cuisson dans 

 l'eau et la teneur en corps pcctiques. 



» Mais il existe une autre catégorie de substances qui peuvent interve- 

 nir, indirectement peut-être, pour maintenir l'adhérence des cellules entre 

 elles; ce sont les matières albuminoïdes qui, dans la cuisson de la Pomme 

 de terre, se coagulent et emprisonnent la fécule, comme le gluten du blé, 

 dans la panification, agglutine l'amidon et donne du corps au pain. 



» Il résulte des essais que nous avons effectués sur nos trente-quatre 



variétés que c'est bien à l'action des albuminoïdes qu'il faut attribuer la 



résistance à la cuis.son et que cette résistance est fonction du ra])port 



lualières albuminoïdes „ rr i 1 1 •■i- • • ■ i ■ 1 ■.„„, 



-, — i En effet, dans les variétés résistant a la cuisson, ce 



fécule 



rapport a été de i4 k 8,6. Le délilement était notable dans les variétés où 

 ce rapport n'était plus que de 8 à 6,6; enfin il était complet au-dessous de 

 cette proportion, qui est tombée à 4,3 dans la variété qui résistait le moins. 

 » Connaissant le mode de répartition des différents principes dans le 

 tubercule, ainsi que les différences de composition qui font qu'une variété 

 est destinée soit à l'alimentalion, soit à l'industrie, le sélectionneur pourra 

 faire un choix rationnel dans un lot de semis par l'examen des tubercules 



