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 » Guidé par cette hypothèse, j'ai été conduit aux expériences suivantes, 

 qui ont servi de point de départ à d'autres dont je me propose de présenter 

 les résultats à l'Académie. 



» J'immerge, par exemple, des feuilles de pommier ou de poirier dans un liquide, 

 sucré à lo ou i5 pour loo de sucre, puis j'y ajoute une levure, ou Saccharomyces, 

 choisie de manière à déterminer la fermentation sans donner de bouquet. Dès que la 

 fermentation est en marche, on sent manifestement une odeur de pommes ou de 

 poires, suivant la nature de la feuille; lorsque la fermentation est terminée, après 

 dépôt de la levure, on obtient un liquide d'un jaune paille plus ou moins accentué, 

 qui, soumis à la dégustation, manifeste les caractères d'une boisson à bonne saveur, 

 qui rappelle la pomme ou la poire et qui, par distillation, donne une eau-de-vie pos- 

 sédant un fin bouquet de fruit, pomme ou poire. 



» Ce résultat montre que la levure, par une diastase qu'elle excrète, 

 opère le dédoublement de ce glucoside, de ce principe particulier des 

 feuilles, en un produit aromatique spécial et en un sucre qui fermentera 

 avec le sucre du liquide qui fait fonction de milieu de cette vie cellulaire. 



» Une fermentation du même genre, en présence de feuilles de vigne, 

 donne un liquide à odeur et saveur vineuse très marquées et, par distil- 

 lation, une eau-de-vie de fin bouquet. Cette expérience a été réalisée avec 

 les feuilles de la vigne de ma propriété de Malzéville, près Nancy, qui 

 donne un vin sans bouquet marqué. Il est permis d'espérer que la saveur 

 vineuse serait accompagnée d'un bouquet d'autant plus fin que les feuilles 

 proviendraient de cépages producteurs de meilleurs vins : c'est ce que je 

 vais entreprendre de réaliser expérimentalement. 



» Il est encore une remarque à signaler : c'est que le développement 

 d'un principe aromatique, par fermentation des feuilles dans un moût 

 sucré, est d'autant plus intense que l'on s'approche de l'époque oîi le fruit 

 pourra user de cette réserve en vue de sa maturation. On comprend que, 

 fin mai ou commencement de juin, les feuilles ne sauraient donner un 

 résultat aussi complet que fin juillet et aoîit. Quoi qu'il en soit, les résultats 

 que l'on obtient en juin sont déjà fort remarquables. 



» Certains de ces principes aromatiques étant très volatils, il s'en dégage 

 beaucoup pendant la fermentation : ce fait est très en évidence dans la fer- 

 mentation des feuilles de framboisier, sur laquelle je reviendrai. Or, si 

 l'on voulait éviter cette déperdition, il conviendrait de diriger les gaz delà 

 fermentation à travers un condensateur garni d'alcool, qui dissoudra 

 l'arôme dégagé, ou de faire passer ce gaz odorant à travers tout appareil 



