( 2/|8 ) 



CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur l'absorption d'oxygène dans la casse du vin. 

 Note de M. J. Laborde, présentée par M. Duclaux. 



« Dans une Noie précédente sur la casse du vin ('), j'ai montré que la 

 diastase oxydante qui provoque cette altération a pour source principale 

 la pourriture du raisin due au développement parasitaire du Botrytis 

 cinerea : le fait a été confirmé ultérieurement en Italie (-). 



» En poursuivant mes recherches sur ce sujet, j'ai étudié l'action de 

 l'oxydase dont il s'agit, ainsi que les effets de la pasteurisation et de l'acide 

 sulfureux sur les vins cassables. 



» En faisant barboter un grand nombre de fois un volume d'air connu 

 dans 5oo™ de vin, j'ai trouvé que ce volume diminuait pendant un certain 

 temps, quatre à huit jours, au bout duquel l'absorption s'arrêtait assez 

 brusquement. A la fin de l'expérience, l'analyse des gaz de l'appareil indi- 

 quait les volumes d'oxygène absorbé et d'acide carbonique produit. On a 

 obtenu, par exemple, les chiffres suivants avec trois vins différents : 



Acide carbonique 

 Oxygène absorbé produit CO- 



Échantillons. par litre. par litre. ^" "CT 



ce ce 



N» 1 5o,8 32,4 0,63 



N° 2 8i,o 38, o 0,47 



N° 3 110,2 63,8 0,58 



» Dans la casse du vin, non seulement la matière colorante est oxydée, 

 mais certains éléments du vin subissent une véritable combustion. Le 



rapport —ç- est variable avec la nature du vin en restant toujours inférieur 



à I. Avec des vins très malades, la production de CO- est très importante 

 au début, et diminue ensuite plus vite que l'absorption d'oxygène. 



» Le rôle chimique de l'oxydase du vin peut donc se rapprocher de celui 

 de la laccase ajoutée à un vin sain, comme dans une expérience de M. Ber- 

 trand, qui a provoqué ainsi les effets de la casse (^). 



(') Comptes rendus, 1 4 décembre i8g6. 



C) V. Peglion, Intorbidamento o casse dei vini {Bolletino délia Società degli 

 Agricoltori Italiani, Anno II, n° 3). 



(') Annales agronomiques, t. XXII; 1896. 



