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» On obtient des résultats tout à fait identiques à ceux fournis par les 

 vins se cassant naturellement, en mélangeant à un vin sain un liquide dia- 

 stasifère issu du Botrytis cinerea. 



» Si l'on remarque l'importance des quantités d'oxygène absorbées par 

 un vin qui se casse, on voit qu'on ne peut expliquer cette altération par la 

 seule présence du fer, comme l'a proposé dernièrement M. Lagatu ('); en 

 effet, la production abondante de CO^ ne s'expliquerait pas, et la dose 

 maxima de fer contenu dans un vin n'exigerait que lo'^'^ d'oxygène, pour 

 passer du minimum au maximum d'oxydation, au lieu de i lo*"^ comme dans 

 l'expérience ci-dessus. 



» Si l'on expose le liquide diastasifère seul à l'action de l'air, on trouve 

 les résultats suivants : 



Oxygène Acide carbonique 



absorbé par litre. produit par litre. 



/;9-,6 i3-8 



» C'est la même réaction qu'avec un vin cassable, avec une production 

 de CO- plus faible. Le liquide n'avait pas cbangé d'aspect, mais il ne don- 

 nait plus la coloration bleue intense caractéristique avec la teinture de 

 gaïac qu'il (aurnissait au début de l'expérience ; toutes ses autres propriétés 

 oxydantes avaient également disparu. On constate le même affaiblissement 

 progressif avec l'oxvdase du vin, quand on met en solution dans l'eau le 

 précipité obtenu par l'alcool et contenant, comme on sait, une partie de 

 la substance active. Une certaine quantité d'oxydase, qu'elle provienne du 

 Bolrytis ou du vin, ne peut donc absorber qu'une quantité limitée d'oxy- 

 gène ; ses propriétés s'atténuent au fur et à mesure jusqu'à épuisement, 

 probablement parce qu'elle subit une combustion de ses propres élé- 

 ments. 



M Quand on étudie l'action de la chaleur sur les vins qui se cassent, il 

 est difficile de fixer une température précise à laquelle l'oxydase perdra 

 toute activité; car, comme pour les autres diastases, cette température 

 dépend des principaux facteurs suivants : quantité de diastase, nature du 

 milieu, durée de l'action. 



» Toutefois, la chaleur l'affaiblit progressivement, comme le montre 



(') Comptes rendus, 21 juin 1897. 



