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l'expérience suivante faite sur un vin susceptible de se casser fortement : 



Oxygène absorbé 

 par litre. 



ce 

 Témoin non chaufié 99>6 



Vin chaiiflfé à 60° 49)4 



» 65° 3i,8 



» 70° 28,6 



)) 75° 21,8 



» Dans les conditions de cette expérience, qui étaient celles du chauffage 

 en bouteilles, la température de Go" n'a pas été suffisante pour détruire 

 toute l'activité de l'oxydase, car une quantité notable d'oxygène a été 

 absorbée et le vin se cassait encore quoique plus faiblement. A partir de 65", 

 le vin ne se troublait plus sensiblement et l'absorption d'oxygène a con- 

 tinué à diminuer; à 'y 5° l'absorption s'est laite comme dans un vin sain. 



» Dans le traitement de la casse par l'acide sulfureux préconisé par 

 M. Bouffard, bien que la matière colorante ne se précipite plus, le vin 

 absorbe des quantités d'oxygène aussi importantes qu'avant d'être traité. 

 Ainsi, deux vins de la première expérience, les n"* 1 et 3, ont donné les 

 résultats suivants, après addition de oS'',o5 de SO^ par litre : 



Oxygène absorbe Acide carbonique 



Échanlillons. par litre. produit par litre. 



N° 1 52"s8 Sy-^Sô 



N° 3 107'^^So 68™, 6 



» L'absorption de l'oxygène est donc restée ce qu'elle était en. l'absence 

 de S0-; la production de CO" paraît être seulement un peu |)lus grande. 

 Ces volumes d'oxygène sont très supérieurs à ce qu'il faudrait pour oxyder 

 l'acide sulfureux introduit; celui-ci n'exigerait, en effet, que 9'^'' en suppo- 

 sant qu'il fût entièrement transformé; or, on constate, à la fin de l'expé- 

 rience, que le vin contient encore une certaine quantité de SO^, variant 

 entre 5°'e'- et iB""»'' par litre. 



» L'avidité de l'acide sulfureux pour l'oxygène parait donc inférieure à 

 celle de l'oxydase, et celle-ci épuise son pouvoir absorbant et oxydant avant 

 que tout l'acide sulfureux n'ait disparu. 



)) Ce fait semble indiquer que l'efficacité incontestable de l'acide sul- 

 fureux dans le traitement de la casse n'est due ni à son oxvdabilité, ni à 

 son action destructive des propriétés de l'oxydase. » 



