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 quantité donnée de lait frais par une quantité déterminée du ferment. Mais 

 si l'on ajoute au mélange lait-présure, laissé à o°, pendant une demi- 

 heure par exemple, 3 ou 4 gouttes d'une solution d'acide lactique au 

 dixième ou d'un autre acide en proportion équivalente (acide acétique ou 

 clîlorhydrique), il se forme presque immédiatement (en moins d'une 

 minute) un abondant précipité granuleux. 



)) Ce phénomène n'est pas dû à l'acide lactique en tant que tel, car il 

 suffit, pour le produire, d'une quantité d'acide inférieure à 5 pour looo du 

 mélange, tandis que, par lui-même, l'acide lactique ne détermine la coa- 

 gulation du lait qu'à la dose de 8 pour looo à la température ordinaire ('). 

 — D'autre part, l'acide ne peut être considéré simplement comme un 

 agent renforçant le ferment; car, si l'on ajoute au lait en même temps la 

 présure et l'acide lactique, à zéro, la formation du précipité dont il s'agit 

 n'a lieu, suivant nos expériences, qu'avec un très long retard. 



» Ainsi, l'action d'un acide se montre, à ces basses températures du 

 moins, nécessaire pour la formation du précipité qui suit l'altiique de la 

 principale matière albuminoïde du lait par la présure. Ce qui fait repa- 

 raître en partie et, il est vrai, sous une tout autre forme, l'ancienne théorie 

 de Liebig sur la coagulation du lait (-). 



» 2° D'autre part, nous avons constaté que la présure, si elle a été 

 préalablement desséchée, peut ensuite être impunément portée à la tem- 

 pérature de ioo°. Desséchons dans le vide, par exemple, une goutte de 

 présure acide du commerce ou une goutte de celle même présure neutra- 

 lisée par le carbonate de soude, puis mettons le petit tube qui la contient 

 dans un bain-marie dont l'eau est maintenue à l'ébullition pendant un 

 quart d'heure et même une heure; nous redissolvons alors rapidement la 

 matière dans une goutte d'eau distillée et nous la faisons agir sur 5'"' de 

 lait à 4o°; la caséification de ce lait a lieu en deux ou trois minutes. La 

 coagulation à 4o° de la même quantité de lait par une égale quantité de 

 présure, d'abord desséchée, puis redissoute (expérience témoin), se fait 

 dans le même temps. — Dans d'autres expériences, nous avons porté le 

 ferment desséché aux températures de i3o" et i4o° et constaté que, redis- 

 sous ensuite, il conserve toute son activité. 



» De ce fait, que la présure desséchée, puis soumise à des températures 



(') Voir BoURQUELOT, Les Fermeiilalions, Paris, 1889, p. 108. 



(-) Liebig, Traité de Chimie organique, édition française, t. 111, p. 243, Paris, 

 1844) el Lettres sur la Chimie, traduction française, Paris, i843, p- 177. 



