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supérieures à ioo°, reste active, il résulte, puisque, d'autre part, le lait est 

 aisément stérilisable, que l'on sera maintenant à même d'étudier sur le lait 

 stérilisé l'action d'un ferment stérilisé ( '). Et d'une telle étude pourraient 

 sans doute sortir des applications intéressantes. 



» 3° Si le ferment desséché supporte sans dommage l'action des hautes 

 températures, les solutions aqueuses sont au contraire facilement détruites 

 à des températures moyennes, si elles sont neutres. On sait que la tempé- 

 rature de 4o° est considérée comme optima pour l'action de la présure. 

 Cela n'est exact qu'à la condition que le ferment soit en solution acide. 

 Mais si la solution, après avoir été neutralisée, est laissée pendant quelque 

 temps à cette température de 4o°, alors il se détruit une quantité de fer- 

 ment d'autant plus grande que l'action de la chaleur (40") a duré plus 

 longtemps, ou que la quantité d'eau en contact avec le ferment était plus 

 considérable. C'est en effet l'eau distillée qui, à cette température, exerce 

 une influence destructive sur le ferment. 



» L'expérience suivante, que nous avons répétée plusieurs fois, le démontre : nous 

 ajoutons à une goutte de présure neutre, c'est-à-dire exactement à ^^ de centimètre 

 cube de la solution neutralisée de ferment, respectivement les quantités ci-dessous 

 d'eau distillée que nous laissons en contact avec le ferment pendant deux minutes, et 

 la coagulation de 5"^" de lait a lieu à 40° dans les temps ci-dessous indiqués : 



QuaiUités d'eau distillée. Temps de la coagulation. 



» La même quantité de celte présure, non additionnée d'eau, détermine à la même 

 température la coagulation de 5='= de lait en trois minutes et demie. 



» C'est bien une destruction du ferment qui se produit dans ce cas, car 

 si, après qu'elle est restée durant cinq minutes à la température de 4o". 

 on réacidifie la solution, elle ne récupère pas son activité. 



» On peut, au lieu de faire varier la quantité d'eau qui agit sur le ferment, faire 



(') Avec cette réserve que le lait stérilisé puisse être encore coagulé par la pré- 

 sure. C'est ce qu'a récemment contesté Benjamin Richard {Beitrag zur Lehre i.on 

 der Labgerinniing {Inaug. Dissertât., Berlin; 1896)]. 



