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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Influence des matières colorantes sur la fermentation 

 des vins rouges très colorés. Note de MM. P. Carles et G. Nivière. 



« La vinification des cépages très colorés, du Jacquez par exemple, a 

 toujours présenté de graves inconvénients, que l'on peut attribuer : T à la 

 difficulté de maintenir la matière colorante; 2° à la difficulté non moins 

 grande que présente la transformation complète du sucre en alcool, acide 

 carbonique, etc. 



» A l'époque où l'on faisait beaucoup d'exportation, où les vins étaient 

 trop souvent colorés avec de la baie de sureau, M. G. Nivière tenta des 

 expériences sur la fermentation des baies de sureau, dont le principe co- 

 lorant se rapproche beaucoup de celui du Jacquez. Il remarqua que la 

 transformation du sucre en alcool était d'autant plus difficile que la colo- 

 ration était plus intense. 



» Nous avons repris ces expériences; nous avons ensemencé dans nos 

 milieux le Saccharomyces Pastorianus, que nous 'avons sélectionné par la 

 méthode Pasteur. Cette levure faisait fermenter des moûts de raisins secs 

 très riches en sucre, jusqu'à 17°. 



» Prenant ce ferment, nous l'avons mis dans des décoctions de baies de sureau, sans 

 ajouter d'acide tartrique, d'une part; d'autre part, nous avons additionné d'acide tar- 

 trique le milieu fermentescible ; enfin, nous avons fait un troisième essai avec le 

 phosphate d'ammoniaque, sel éminemment propre au développement des ferments. 



» Dans les trois cas, le milieu a fermenté et a donné 14° d'alcool, mais la fermen- 

 tation n'était pas complète; il restait Sos"' environ de sucre par litre. Les additions 

 d'acide tartrique avivaient la couleur, mais n'influaient en rien sur la marche de l'opé- 

 ration. Quant au phosphate d'ammoniaque, son action favorable sur la fermentation 

 était insignifiante. 



» Nous avons mis le même ferment dans des moûts blancs, dans de l'orge tarlarisée; 

 nous avons obtenu ainsi des fermentations intégrales; la liqueur de Fehling ne déce- 

 lait que des traces minimes de sucre. 



» Si l'on prend des vins de Jacquez à longue cuvaison, acidifiés ou non, on remarque 

 qu'ils contiennent toujours une quantité notable de sucre dans le vin. Ce fait 

 résulte de ce que, dans les cuVaisons courtes, le vin est décuvé bien avant que tout son 

 sucre soit transformé; la fermentation se continue sans qu'il en résulte un accroisse- 

 ment de couleur, étant moins riche en matière colorante que le vin à longue cuvaison, 

 qu'une macération prolongée a enrichi en couleur; celte macération doit être plus 

 complète, c'est ce qui explique les différences observées. Si l'on prend un vin coloré, 

 brillant, qui contient du sucre et qu'on le dédouble, une nouvelle fermentation inter- 

 vient et diminue encore la quantité du sucre non transformé. 



