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de molécules polymérisées. Ramsay et Schield n'ont pas étudié les deux 

 nitriles sur lesquels ont porté mes expériences et que, d'après les valeurs 



P x S 

 de — pp— calculées, je crois composées à l'état liquide de molécules non 



polymérisées. » 



CHIMIE VÉGÉTALE. — Nouvelles observations sur le développement de prin- 

 cipes aromatiques par fermentation alcoolique en présence de certaines 

 feuilles. Note de M. Georges Jacquemin. 



« Le 1 2 juillet 1897 j'ai soumis à l'Académie le résultat de mes recher- 

 ches sur le développement de principes aromatiques par fermentation al- 

 coolique en présence de certaines feuilles; j'ai montré que la levure, par 

 unediastase qu'elle excrète, opère le dédoublement de certains glucosides 

 contenus dans les feuilles du pommier, du poirier, de la vigne, etc., en 

 un produit aromatique spécial, qui caractérise ordinairement la saveur du 

 fruit, et en un sucre qui fermentera avec celui du liquide faisant fonction 

 de milieu à cette vie cellulaire. 



» Poursuivant mes recherches dans cette voie, j'ai constaté que les 

 feuilles de vignes des divers cépages, immergées dans des moûts de com- 

 position identique, fermentant sous l'influence de la même levure, don- 

 naient des liquides à saveurs ou bouquets différents. 



» Voulant essayer d'appliquer ces remarques à la vinification, en vue de 

 l'amélioration des vins, j'ai d'abord reconnu que l'introduction des feuilles 

 entières ou hachées, dans le moût de raisin, communiquait au vin un goût 

 particulier, rappelant la feuille sèche, qui masquait en partie les principes 

 odorants engendrés par la fermentation. Ce goût anormal provenant de 

 parties de feuilles inutiles et à écarter en cette circonstance, j'ai fait pré- 

 parer, par diffusion et concentration dans le vide, des extraits sirupeux de 

 diverses feuilles de vignes de grands crus. 



» Il est à remarquer que cet extrait, qui renferme les glucosides de la 

 feuille, a, par lui-même, une saveur désagréable, qui persiste jusqu'au 

 moment où le dédoublement causé par la fermentation a pu se produire. 



» Si donc, au lieu de feuilles, on introduit dans le moût, avant sa fermen- 

 tation par une levure sélectionnée, une dose modérée d'extrait de feuilles, 

 on obtiendra un vin considérablement amélioré, et ce résultat remarquable 

 est dû à deux causes : 



» i° La diffusion dans la masse vineuse des principes aromatiques 



