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 agréables, provenant du dédoublement des glucosides spéciaux et caracté- 

 ristiques delà feuille de vigne des cépages de grande qualité; 



» 2° L'action plus marquée, en ce cas, de la levure de grand cru qui, ense- 

 mencée dans un moût de vin commun, additionné de glucosides de feuilles 

 du cépage d'où provient initialement ce ferment sélectionné, rencontre un 

 milieu de culture plus favorable, puisque l'extrait lui a apporté ces prin- 

 cipes qui, ainsi qu'il résulte de mes précédentes recherches, ont été éla- 

 borés par les feuilles pour émigrer dans le fruit au moment de la maturation, 

 principes dont s'accommode plus particulièrement la levure de tel ou tel 

 cru, de même nature que l'extrait. 



» Il est évident en effet que, dans ces conditions, l'action physiologique 

 de la levure s'exerce plus normalement et se rapproche davantage de celle 

 qu'elle manifeste dans le jus de rais-insde grand vin dont elle est originaire; 

 il en résulte donc que le bouquet engendré dans ce cas, par son évolution, 

 est beaucoup plus marqué que dans le moût de vin commun non addi- 

 tionné d'extrait de feuilles. 



» J'ai fait faire aux dernières vendanges, en divers points de la France, de 

 nombreuses expériences sur vins rouges et blancs, et partout les résultats 

 sont venus confirmer cette manière de voir. Je citerai, entre autres, un 

 essai effectué dans la Gironde, dans des conditions offrant toute garantie, 

 par M. Malvezin, œnotechnicien à Caudéran. 



» Le moût de vin rouge ordinaire avait été pasteurisé, avec les précautions voulues 

 pour la conservation de la couleur, et divisé en deux portions égales, dont l'une reçut 

 i k s d'extrait de feuilles de vigne de Saint-Emilion pour io bl , soit un millième, préa- 

 lablement mélangé au levain de levure pure qui avait été mis en préparation deux jours 

 d'avance. L'autre portion fut ensemencée avec un levain de même levure, mais sans 

 addition de glucosides de feuilles. Enfin une cuvée témoin fut faite parles méthodes 

 ordinaires de vinification. 



» Les trois vins, après décuvage, furent soignés de la même manière et ont été ré- 

 cemment soumis à divers dégustateurs, qui ont constaté une grande différence de 

 qualité et, par suite, de valeur, entre ces trois vins. 



« En première ligne, fut rangé celui qui avait reçu le levain à l'extrait de feuilles : 

 ce vin n'a aucun goût de terroir, il est fin et possède un bouquet accentué. 



» En deuxième ligne, le vin simplement levure, qui a gardé en partie son goût de 

 terroir et dont le bouquet, dû uniquement à la levure, est moins développé, quoique 

 très appréciable. 



» Enfin, le vin témoin, plus commun et de bouquet presque nul, a été classé comme 

 bien inférieur aux deux autres. 



» En résumé, il ressort de toutes les expériences faites sur un grand 



