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» On s'est demandé si la propriété non inversive de ces levures était 

 absolue ou contingente; si ces ferments n'auraient pas simplement un 

 pouvoir diastasique faible ; c'est la solution de ce problème cpie me parais- 

 sent fournir les expériences qui suivent : 



>> Si l'on ensemence ces levures dans un liquide de culture, très riche en matière 

 azotée (eau de-levure à 2a pour ioo), contenant 5 pour 100 de glucose et 5 pour ioo 

 de saccharose, la fermentation est apparente dès le lendemain, grâce à la présence du 

 premier sucre. Quatrejours après, non seulement tout le glucose a disparu, mais en- 

 core la plus grande partie du saccharose, et le sucre restant est complètement inter- 

 verti. 



» On peut suivre les étapes successives de l'inversion et l'influence des quantités 

 croissantes de glucose en graduant les proportions de ce dernier sucre. Avec de très 

 faibles quantités de glucose (moins de os r ,5 pour ioo) le glucose seul disparait, le sac- 

 charose n'est pas atteint; il fermente, sans inversion apparente, avec des quantités un 

 peu plus grandes, et enfin il se transforme, comme dans l'expérience précédente, 

 lorsque le glucose atteint i,5 à 2 pour ioo. 



» Ces expériences rappellent celles où M. Bourquelot a fait fermenter 

 du galactose en présence de glucose; mais il ne paraît pas nécessaire de 

 faire intervenir ici l'hypothèse de l'entraînement pour expliquer les faits 

 observés. 



» On peut en effet mettre en évidence l'inversion du saccharose dans 

 des conditions où cette action d'entraînement ne peut s'exercer. 



» On fait développer une certaine quantité de ferment dans un liquide riche en 

 matière azotée avec du glucose et avec du saccharose qui devra servir plus tard 

 d'aliment exclusif à la levure. Quand la fermentation paraît terminée, on décante le 

 liquide avec les précautions d'usage, on lave une ou deux fois avec de l'eau stérilisée, 

 et l'on s'assure que les eaux de lavage ne donnent plus ni rotation ni réduction. Puis on 

 verse sur la levure une solution nutritive de saccharose. Après vingt-quatre heures, 

 tout le sucre est interverti, et la fermentation est en pleine activité. 



« Le même phénomène a pu être observé avec d'autres saccharides ou 

 des hexoses réputés difficilement fermentescibles, comme le galactose. 

 On opère exactement comme ci-dessus, mais on remplace, dans la prépa- 

 ration préalable de la levure, le saccharose par le sucre à examiner. 



» Tous les sucres étudiés, avec plusieurs espèces de levures, directe- 

 ment inversives ou non, ont fermenté dans ces conditions; seul, le lactose 

 s'est toujours montré résistant. Le galactose, leraffinose, le tréhalose, qui 

 ne fermentent pas, par ensemencement, avec toutes les levures, ont dis- 

 paru plus ou moins complètement, avec formation d'alcool. J'ai obtenu 



