( $1° ) 



» En étudiant la fermentation du galactose, j'ai trouvé des résultats du 

 même ordre pour toutes les levures réputées comme très actives vis-à-vis 

 du galactose. 



» Prenons une de ces levures actives et cultivons-la sur le même milieu 

 azoté (eau de touraillons par exemple ), dans deux ballons différents, con- 

 tenant l'un du saccharose (') et l'autre du galactose. J'appellerai, pour 

 simplifier, A, la levure du premier ballon el B, celle du deuxième. 



» Après la fermentation, on décante le liquide, on lave deux lois la 

 levure à l'eau distillée et stérilisée, puis on la porte dans des tubes conte- 

 nant une solution de galactose à 10 pour ioo. 



» Avec la levure B, la fermentation est active au bout de trois à six 

 heures de contact. Avec A, la fermentation n'est active qu'au bout de deux 

 à quatre jours. Il y a un retard manifeste, et cependant ces levures avaient 

 la même activité en présence du glucose. 



» A et B, après avoir fait fermenter la solution de galactose à 10 pour ioo, 

 sont devenues identiques vis-à-vis du galactose. Mais B se distingue encore 

 de A lorsqu'on les remet à nouveau en présence du glucose. On laisse la 

 fermentation s'achever et l'on décante le liquide fermenté. 



» On lave la levure et l'on trouve alors que B est toujours acclimatée 

 au galactose, tandis que A, traitée de la même façon, ne s'acclimate au 

 galactose que très difficilement, après cinq à sept jours. 



» Mais on obtiendrait des résultais contraires si Fou ne se plaçait pas 

 dans des conditions telles que le bourgeonnement soit réduit au minimum; 

 c'est à quoi l'on arrive en emplovant une grande quantité de levure pour 

 peu de sucre. Si l'on favorise le bourgeonnement, l'acclimatation delà 

 levure au galactose est très rapide, et l'on trouve très peu de différence 

 entre la levure venue sur un milieu avec du galactose et celle venue sur 

 le même milieu azoté avec du saccharo 



» On peut encore gêner le bourgeonnement en ajoutant au liquide un 

 peu de toluène. L'acclimatation delà levure au galactose se fait encore. La 

 présence d'un peu de glucose favorise cette acclimatation. 



)> Certaines levures ne font pas fermenter le galactose si on les ense- 

 mence sur un milieu très azoté, même en présence de glucose : telle est le 

 S'. Ludwigiî. Il faut, pour obtenir une légère fermentation, employer 

 beaucoup de levure pour peu de sucre. La fermentation est toujours 



(') On obtient les mêmes résultats en remplaçant le saccharose par le glucose, le 

 lévulose ou le maltose. 



