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en moindre proportion (5o à 60 pour 100); les matières grasses sont en 

 grand excès par rapport aux matières azotées; le poids des cendres, 

 comme précédemment, est faible. Les fromages frais demi-sel ont plus de 

 consistance, moins de matière grasse et laissent plus de cendres à l'inciné- 

 ration (i à 2 pour 100). Les fromages salés à pâte molle, préparés depuis 

 plus ou moins de temps, en laissent encore davantage (4 à 5 pour 100). 

 L'eau oscille entre 3o et 5o pour 100. Les matières grasses et azotées pré- 

 sentent de grands écarts: tantôt les premières dominent (bourgogne, brie, 

 munster, pont-l'évêque, etc.) et tantôt les secondes (livarot, sa voie) ; par- 

 fois elles sont en mêmes proportions (camembert, coulommiers, lierve, 

 mont-d'or, etc.). 



» Les fromages à pâte ferme (cantal, chester, gruyère, hollande, port- 

 salut, roquefort, etc.) ont une composition plus uniforme. L'eau ne dépasse 

 guère 3o pour 100; les matières azotées et les matières grasses s'y ren- 

 contrent assez souvent en même quantité. Le sel est représenté par 1\'a^ 

 pour 100 du poids total. 



» Les analyses ont porté sur des fragments de fromage prélevés du centre à la circon- 

 férence et représentant aussi exactement que possible un échantillon moyen. Le 

 produit lentement desséché a été trituré au mortier, après refroidissement; l'azote a 

 été dosé par le procédé Kjeldahl et les matières grasses (beurre) à l'aide de l'éther. 

 Pour faciliter la séparation de ces matières, on a incorporé à la masse une quantité 

 convenable de pâte de papier. La matière azotée est à 16 pour 100 d'azote : la caséine 

 n'en contenant que i5,8o pour 100, le coefficient devrait être 6,33 au lieu de 6,25 que 

 nous avons adopté pour l'ensemble de nos recherches. Les matières extractives, obte- 

 nues par différence, ne représentent donc pas seulement le sucre de lait, l'acide lac- 

 tique et les pertes, mais aussi une petite quantité de caséine. 



» Malgré les réserves qui s'imposent lorsqu'il s'agit de produits dont la 

 composition varie nécessairement suivant leur ancienneté et suivant une 

 foule de circonstances locales, nos analyses viennent à l'appui de tout ce 

 qui a été dit sur la valeur des fromages français ('). Si l'on prend, par 

 exemple, le gruyère fabriqué dans les départements qui avoisinent la 

 Suisse, on trouve que loo^"^ de ce fromage contieanent, sous une forme 

 concrète, autant de matières grasses et azotées qu'un litre de lait, soit plus 



(') La réputation des fromages français est établie depuis longtemps. On sait, par 

 Pline, combien étaient autrefois appréciés, à Rome, les fromages de îVîmes, de la 

 Lozère et du Gévaudan : « Laus caseo Rom», ubi omnium gentium bona cominus 

 judicanlur, e provinciis, Nemausensi pr;ecipua, Lesur» Gabilicique pagi. . . (Lib. XI, 

 97, I). .. 



