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n'existe dans le voisinage d'autre grand végétal que les vignes elles-mêmes parfaite- 

 ment entretenues, el pas un arbre à fruits ; aucun accident météorologique extraor- 

 dinaire n'est venu troubler mes expériences. Chaque semaine, deux larges plaques de 

 Pétri, garnies de gélose au moût de raisin frais, milieu sur lequel les moisissures- 

 et les formes levure peuvent seules se développer, sont laissées vingt-quatre ou qua 

 ranle-huit heures exposées au vent, recouvertes, puis mises en culture. Jusqu'au 

 12 octobre, je n'ai réussi qu'à recueillir des moisissures, parmi lesquelles, en grande 

 majorité, des colonies de Penicilliitm fflauciim, espèce dominante des caves à Cham- 

 pagne. Quelquefois, j'ai trouvé de petits insectes, attirés et retenus par la matière 

 sucrée; mais jamais de formes levure, pasmème de Demaliiim putliilafis, cependant en 

 toute saison répandu à profusion sur tous les végétaux ambiants. II suffit, en efiet, de 

 promener une feuille de vigne sur le milieu de culture ci-dessus, pour obtenir de 

 nambreuses colonies caractéristiques de ce Deniatiiim. 



» Le 12 octobre, j'obtins des plaques chargées de Saccliaromyces. On y vojait tou- 

 jours les Pénicilles en majorité ; mais il y avait aussi de nombreuses colonies de Dema- 

 tium, reconnaissables à leur entourage finement filamenteux, et une dizaine au moins 

 de colonies de véritables levures ferments. 



» A mon avis, ces plaques montrent : i° que l'air est le principal fac- 

 teur du transport des levures sur le raisin; le rôle joué par les insectes 

 pouvant être plus considérable pour les fruits mûrissant au milieu de la 

 saison chaude; 2° qu'à l'époque des vendanges, la fragmenlation du thalle 

 du Dematium puUulans do la Vigne est intense, puisque cette forme se 

 trouve jusqu'alors à l'état filamenteux, et en grande abondance sur toutes 

 les parties des ceps, sans pouvoir être transportée siu' les plaques; il est 

 remarquable que les Demalium et les Saccliaromyces sont véhiculés simul- 

 tanément et séparément. L'expérience reste étrangère au fait controversé 

 de la transformation du Demalium en levure ferment, sous l'influence de 

 la maturité du fruit; mais cependant ce dernier nous apparaît comme 

 n'étant sans doute pas un simple substratum vis-à-vis des formes levure. 



» Un travail d'ensemble sur le sujet a amené les autres résultats sui- 

 vants : 



» 1° Les véritables Saccliaromyces sont en très grande minorité sur les 

 fruits par rapport aux formes levure ne jouissant pas ou peu du pouvoir 

 ferment du sucre ('); il est certain que plus la maturité avance, plus on 

 trouve de vrais Saccliaromyces ; le raisin n'en porte en général aucun quand 

 il semble cependant déjà bien miu-. 



(') On peut compter celle année, très approximativement et en moyenne, 6 à 

 8 grains de raisin pour une cellule de levure vraie, au commencement de la vendange 

 en Champagne. 



