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Le lendemain, quinze des lubes à raisin enlanié étaienl en fermentation et les autres 

 V entrèrent les jours suivants. La température s'abaissait progressivement; le 3 octobre 

 elle était de 20"; il ne restait plus à ce moment que deux tubes à grain entamé qui ne 

 fussent pas en fermentation, mais ces deux tubes présentaient un dépôt blanc, visible 

 à Tœil; au microscope, je reconnus que ce dépôt consistait en cellules de Sacchaio- 

 myces; la température n'était plus assez élevée pour leur permettre de produire la 

 fermentation. 



)) Quant aux 116 tubes à grain sain, ils restèrent jusqu'au 2 octobre sans donner 

 signe de vie. Le 3 octobre, un seul entra en fermentation avec abondant dépôt de 

 levure. 



» Voyons maintenant quelles étaient les espèces ainsi récoltées. Parmi les tubes à 

 grain entamé, ceux qui entrèrent en fermentation le second jour ne contenaient guère 

 que du 5. apiculalus: ceux du troisième jour contenaient encore tous cette même le- 

 vure, mais la plupart contenaient aussi, en proportion notable, au moins une autre 

 espèce de Saccharomyces; ceux du quatrième jour, au nombre de deux, contenaient 

 une levure ronde et pas d'apiculée; enfin les deux derniers, où il ne se dégageait pas 

 encore de gaz le cinquième jour, ne contenaient que des levures rondes ou ovales, sans 

 apiculée. 



» Les levures de tous les tubes eu fermentation furent semées dans des tubes de 

 bouillon de levure saccharose; aucune n'en détermina la fermentation. Par conséquent, 

 les grains entamés n'ont fourni que des levures appartenant aux espèces que j'ai nom- 

 mées non ùn'ersàes. 



» D'un autre côté, l'unique tube à grain sain qui a fermenté contenait une levure 

 ovale. Je l'ai comparée à la levure qui produisait le vin. Le 29 septembre, les cuves de 

 \endange étant en pleine fermentation, j'y prélevai une goutte de moût que je déposai 

 comme semence dans un tube de moût stérilisé. Le lendemain, ce tube était en pleine 

 fermentation. J'en semai une ou deux gouttes sur de petites languettes de papier buvard 

 contenues dans des tubes de verre fermés par de l'ouate et stérilisés. Le 3 octobre, je 

 déposai de même sur papier buvard stérilisé la levure du tube à grain sain, et c'est 

 dans cet état que j'ai rapporté, à mon laboratoire de Caen, les deux levures à comparer; 

 la levure du tube à raisin sain faisait fermenter le saccharose el toutes deux avaient 

 exactement le même aspect dans les cultures. 



)) Cette expéi'ience conduit à la même conclusion que celles que j'avais 

 déjà décrites. Tous les grains de raisin entamés jjorlent des levures, mais 

 ce sont surtout les 5. apiculalus et autres espèces non inversives. Quant 

 aux grains non entamés, il est difficile d'y constater la présence de la 

 levure. Je ne l'ai constatée qu'à la surface d'un grain sur i iG, mais je ne 

 puis pas être stir que quelques autres grains sains n'en portaient pas, la 

 température n'ayant pas pu être maintenue assez longtemps au degré favo- 

 rable à la fermentation. Dans les tubes à grain entamé, le dévelo|)pement 

 étuit bien plus précoce, parce que les levures étaient d'avance en pleine 

 culture dans le raisin. Au contraire, sur ce grain sain, la levure était à 



