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» et la variété. Séduits par ce charmeur, les industriels devenaient vite et 

 M restaient ses amis; ils lui donnaient sans réserve les renseignements 

 » inédits dont il enrichissait ses leçons. En retour, il les faisait largement 

 » profiler de son savoir et de son expérience. » 



» Auprès des agriculteurs, le succès fut le même et pour les mômes 

 causes. Lorsque, après une étude approfondie de la végétation de la 

 pomme de terre dans des cultures d'essai à la ferme de la Faisanderie, il 

 convia les agriculteurs à contrôler ses méthodes, il lui vint presque immé- 

 diatement quarante collahorateurs ; quelques années après, ils étaient six 

 cents. Aimé Girard eut ainsi la joie d'obtenir la plus précieuse récompense 

 que puisse ambitionner un savant : voir adopter ses méthodes et par elles 

 s'accroître la richesse agricole de son pays. 



» Ses recherches ont porté, avec un égal succès, sur quatre des pro- 

 duits les plus importants «le notre agriculture : le blé, la betterave, la 

 pomme de terre et la vigne. J'appellerai seulement votre attention sur le 

 blé et son dérivé le plus utile, le pain. La question est intéressante, et 

 vous savez qu'elle préoccupe encore le public, dont l'opinion flotte entre 

 le pain blanc et le pain dit complet. Devons-nous manger ce beau pain 

 blanc que nous vendent les boulangers de Paris, ou est-il moins nouris- 

 sant que le pain fabriqué avec une farine dans laquelle entreraient, je ne 

 dis pas tous les éléments du grain de blé, personne n'en voudrait faire 

 usage, mais une partie du son que sépare le blutage? Les résultats des 

 expériences d'Aimé Girard, à qui nous devons le pain blanc, sont si nets, 

 si concluants, qu'il me semble que, s'ils étaient bien connus, toute indé- 

 cision cesserait. 



» Le grain de blé est formé de trois parties : l'enveloppe, le germe et 

 l'amande farineuse. Les partisans du pain complet prétendent que l'on 

 obtiendrait l'aliment le plus nutritif en fabriquant une farine qui compren- 

 drait tous ces éléments. L'enveloppe et le germe en effet, et c'est ce que 

 démontrent les analvses d'Aimé Girard, sont riches en matières azotées et 

 phosphorées, c'est-à-dire en matières éminemment nutritives, plus riches 

 même que l'amande. I\Iais ses expériences font voir aussi que l'enveloppe, 

 c'est-à-dire le son, est absolument indigeste; qu'il traverse tout l'organisme 

 humain sans être le moins du monde altéré. IManger du pain complet, 

 composé de la farine et du son, c'est donc ingérer une substance dont les 

 deux tiers seulement sont assimilables, l'autre tiers parfaitement inutile. 

 Je sais bien que cet autre tiers donne au pain une saveur particulière et 



