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principes immédiats. Enfin, ceux-ci sont assez variés pour qu'on puisse 

 espérer en voir quelques-uns se transformer et disparaître et d'autres 

 rester au contraire inaltérés. Parmi les trois grandes classes de principes, 

 corps albuminoïdes, graisses et hydrates de carbone, qui composent la 

 chair musculaire, il était intéressant de distinguer ceux qui subiraient les 

 variations principales. 



» II. — Pour étudier cette question délicate, nous avons institué les 

 expériences suivantes : 



» Durant les froids de Ihiver 1890-1891, on j)rit un bloc de viande 

 maigre emprunté à la cuisse d'un bœuf bien sain qui venait d'être sacrifié. 

 Ce bloc pesait un peu plus d'un kilogramme. La viande, aussitôt congelée, 

 fut transportée, entourée do glace, au laboratoire, dépouillée de ses apo- 

 névroses et des graisses adhérentes, puis découpée, pendant qu'elle était 

 encore un peu au-dessous de o", en trois lanières subdivisées elles-mêmes 

 en six parts chacune. On fit de ces dix-huit morceaux trois lots, empruntés 

 à chacune des lanières, de façon que chaque lot fût, autant que possible, 

 également formé de morceaux de chaque lanière et eût une composition 

 moyenne très rapprochée. Chacun de ces lots fut exactement pesé à l'état 

 frais. 



» Premier lot. — Il fut immédiatement soumis à l'analyse. On y dosa : 



» L'eau, le résidu sec total, les graisses, les albuminoïdes solubles, les albu- 

 minoïdes insolubles, les collagènes, les substances peptonisables, le glycogêne, 

 la glycose, l'urée, l'acide lactique libre ou combiné, les matières extractives 

 indéterminées, les composés basiques, les sels minéraux solubles et insolubles, 

 l'ammoniaque, les gaz. l'acidité totale exprimée en soude. 



» Deuxième lot. — Les six morceaux qui le composaient furent séparé- 

 ment plongés dans de l'eau bouillie froide ayant reçu, après refroidisse- 

 ment, i pour 100 d'acide cyanhydrique destiné à enlever et tuer les 

 microbes superficiels. La viande, essuyée au papier humecté de la même 

 liqueur, était ensuite enfilée dans un fil de platine flambé, et le chapelet 

 placé dans une longue et large allonge de verre effilée et fermée à sa partie 

 inférieure. Un gros bouchon de caoutchouc stérilisé, muni d'un tube et 

 revêtu de caoutchouc fondu fei'inait l'allonge et supportait le chapelet de 

 viande. Grâce à un dispositif approprié, le vide était fait dans l'allonge, 

 l'air remplacé par de l'acide carbonique filtré sur coton aseptique, et le 

 vide refait à nouveau. Enfin l'appareil fut scellé et laissé du 18 février au 

 i4 mars (vingt-quatre jours) à une température variant de -1- 2" à + i4°, 

 puis du i4 au 25 mars (onze jours) porté dans l'étuve à 38''-4o°. 



