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» La viande ainsi traitée (') laisse, surtout vers 20" à 3o°, exsuder une 

 liqueur épaisse jaunâtre ou rouge, qui se remplit à l'étuve de grumeaux 

 couleur chair. Mais le muscle garde son bel aspect de viande fraîche. A 

 l'ouverture de l'appareil, après avoir recueilli les gaz, on constata que la 

 chair musculaire ainsi conservée (trente-trois jours, dont onze à SS^-Zio") 

 n'exhalait aucune odeur désagréable; elle sentait seulement un peu le 

 rosbif froid. L'examen bactériologique fait avec soin fit découvrir à la sur- 

 face quelques très rares bactéries (^). Mais la liqueur exsudée, aussi bien 

 que les raclures superficielles de cette viande, soumises aux cultures ap- 

 propriées, restèrent complètement stériles, aussi bien dans les milieux 

 aériens que dans l'azote pur. 



» Dans cette chair musculaire restée à l'abri de l'oxygène et de toute 

 altération microbienne, ainsi que dans la liqueur sécrétée par elle, nous 

 avons dosé toutes les substances indiquées au Premier lot. 



» Troisième lot. — Il fut traité comme le second et conservé dans une 

 allonge semblable quatre-vingt-treize jours (du 18 février au 21 mai 1891) 

 dans la cour du laboratoire à une température qui varia de + 2° à -H 25", 

 puis il fut analysé semblablement. Dans ce cas aussi, la viande sécréta, 

 lorsque la température atteignit 20" environ, et plus d'un mois après avoir 

 été introduite dans l'allonge, une liqueur rouge qui se remplit, vers 25°-3o°, 

 de grumeaux coagulés. Seule la partie la plus inférieure de celte viande 

 s'était légèrement décolorée. Les gaz recueillis n'avaient aucune odeur, et 

 les cultures donnèrent des résultats négatifs. Ce lot fut analysé comme 

 les deux autres. 



» Le Tableau suivant donne la composition comparative des trois lots 

 de la même viande fraîche et conservée, de la liqueur exsudée et des gaz 

 produits. Tous les résultats sont rapportés à loo^i^de viande fraîche primi- 

 tive. 



(') On ne cite ici que l'une des expériences. Dans d'autres et surtout lorsqu'il s'est 

 agi d'étudier les gaz produits, on stérilisait la viande en la plongeant toute congelée 

 dans de l'eau bouillante additionnée de \ pour 100 d'acide orthosulfophénique. La 

 couche la plus externe était ainsi portée à 100" et stérilisée; mais, à moins de 5 mil- 

 limètres de sa surface, la chair restait rouge, et même congelée, grâce à sa faible con- 

 ductibilité pour la chaleur; on la passait alors dans un bain d'eau distillée bouillante 

 et on la plaçait dans l'enceinte stérilisée. 



(^) Nous pensons que c'étaient les bactéries déposées au début sur la viande fraîche, 

 et stérilisées par la chaleur et les antiseptiques. 



