( i3i3 ) 



produit donc el augmente dans la viande à mesure que croît la lempéra- 

 tiire, sans dépasser les limites de celle qui est propre à l'animal. En fait, 

 cette acidité, exprimée en soude, NaOH, ne dépasse pas sensiblement o^'', t 

 pour loo de viande. 



» On remarquera que cette acidification ne saurait être attribuée, comme 

 on le fait d'ordinaire, à la production d'acide lactique. Nous n'avons pu 

 trouver, en effet, dans loo^' de viande conservée plus de o^"', ooi d'acide 

 lactique libre ou combiné. Il faut donc qu'il se forme, même à l'abri de 

 l'air, même avec départ d'acide carbonique, des substances aptes à saturer 

 les bases minérales ou organiques de la viande. 



» Cette acidification du muscle est, d'après nos expériences, attri- 

 buable à trois causes. D'une part, il se fait une petite quantité d'acides gras 

 volatils, butyrique et acétique, dont nous avons constaté la présence dans 

 la viande conservée, et dont la production est corrélative surtout de la 

 disparition d'une partie des substances solubles à la fois dans l'éther et 

 dans l'eau (lécithines, protagon). On sait, en effet, que ces substances se 

 dédoublent avec la plus grande facilité en névrine, acide phosphorique et 

 glycérophosphorique et acides gras. 



» D'autre part, sous l'influence de ses ferments propres, la viande subit 

 un commencement de peptonisation de ses albuminoides; on sait que les 

 peptones se rencontrent en petite quantité dans la viande conservée, et 

 l'un de nous a montré que ces substances saturent une quantité d'alcali 

 double au moins de celle que saturait le poids d'albuminoïde correspondant. 

 L'acidité des peptones est d'ailleurs assez grande pour déplacer l'acide 

 carbonique des carbonates terreux et s'emparer de leurs bases. 



» Enfin nous verrons qu'il se fait un peu de nucléine dans la viande 

 conservée et celle-ci est aussi acide. 



» En somme, l'acidification de la viande conservée est due en partie à la 

 formation de phosphate acide de potasse sous l'influence des acides gras 

 qui se produisent, mais surtout à sa peptonisation partielle. 



» b. Eau. — L'eau ne paraît |)as. varier dans la viande conservée. On 

 pourrait même, d'après nos chiffres bruts, admettre qu'elle augmente 

 légèrement (augment de o^'',397 ^" moyenne pour loo de viande). Mais 

 il faut remarquer qu'on a compté comme eau toutes les parties volatiles 

 à loS". Or nous verrons qu'il se fait un peu d'alcool, d'acides gras, quel- 

 ques gaz, ce qui, avec les légères erreurs possibles, peut expliquer cette 

 augmentation de o'',397. 



» Dans tous les cas, l'eau protoplasmique ne disparaît pas dans la viande 



C. R., iS(c2, 1" Semestre. (T. CXTV, IM» 23.1 l'^Q 



