( i3i4 ) 

 conservée, ce qui éloigne complètement le mode chimique de fonction- 

 nement de ce tissu du type des modifications que lui impriment les fer- 

 ments bactériens ou putréfactifs qui, on le sait, transportant l'eau sur les 

 albuminoïdes, l'y fixent par hydratation en formant des aniides, et sépa- 

 rant de l'acide carbonique, de l'ammoniaque, de l'hydrogène sulfuré. On 

 verra que l'ammoniaque ne se produit pas en quantité sensible dans nos 

 viandes, que l'acide carbonique dégagé est minime, qu'il ne s'y produit 

 ni indol niscatol, que l'hydrogène sulfuré est nul; enfin, qu'on n'y trouve 



pas d'urée. 



., La désassimilation qui se passe dans les cellules du muscle, fonction- 

 nant isolément et à l'abri de l'oxygène, n'est donc pas chimiquement com- 

 parable à la vie anaérobie des cellules bactériennes. Celle-ci procède par 

 hydratation, l'autre par dédoublements, sans intervention sensible de l'eau 

 et sous l'influence des ferments solubles que contient le lissu musculaire. 



.. c. Matières nlbuminoïdes. — Il faut considérer séparément : i" les 

 albuminoïdes solubles, 2° la myoglobuline ou myosine insoluble. 



» Les albuminoïdes solubles ou myoalbumines de la viande fraîche s'éle- 

 vaient à 3s',453 pour 100. Après quatre-vingt-treize jours de fermentation 

 spontanée de H- 2" à -f- aS", ils ont été réduits à i^^S'i']. Après trente- 

 quatre jours de + 2° à -H 4o°, ils sont tombés à i^\ 465. La myoalbumine 

 disparaît donc dans la proportion moyenne de 56 pour 100. Cette dispari- 

 tion est facile à expliquer. Nous savons, en effet, qu'une faible quantité 

 d'albumine se peptonise, et nous allons voir, d'autre part, qu'une portion 

 très sensible de la myoalbumine s'est changée en une substance protéique 

 nouvelle. 



» Nous avons dit que la viande abandonnée à elle-même excrète dès 

 qu'on la laisse arriver à iS" ou 20°, et surtout de + 20° à + 35°, une li- 

 queur épaisse, qui n'y préexistait pas durant la vie, et qui ne tarde pas à 

 se coaguler en déposant des flocons d'une matière que l'on peut séparer 

 elle-même en deux parts : l'une est soluble dans les acides les plus 

 faibles, les carbonates alcalins dilués, l'eau de chaux; sa solution dans 

 le carbonate sodique étendu précipite par le sulfate de magnésie. Elle est 

 insoluble dans les solutions de sel marin au dixième. Cette substance pre- 

 sente en un m,ot tous les caractères de la caséine du lait. 



» A côté de cette matière spontanément précipitée du plasma exsudé, 

 il en est une autre insoluble comme elle dans les solutions au dixième de 

 chlorures alcalins, soluble dans les alcalis faibles et leurs carbonates un peu 

 plus concentrés, mais insoluble dans les phosphates alcalins. Par digestion 



