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elle laisse une notable proportion de nucléine. C'est une nucléoalbumine . 



» Ainsi le muscle conservé à l'abri de l'air et de ses germes fabrique et 

 excrète vers 20° deux substances qu'on n'a jamais rencontrées ou qu'à 

 l'état de traces douteuses, du moins la première, dans le muscle frais, 

 mais que l'on trouve dans le lait de mammifères, la caséine et la nucléo- 

 albumine. La production de ces principes, o^"', 483 pour 100 de viande, 

 est abondante. Proportionnellement à leur formation il disparaît 33 pour 

 100 de myoalbumine. 



» On sait que P. Bert et de Sinety ont démontré que la glande mam- 

 maire ne fabrique pas elle-même le sucre de lait, et que, après la partu- 

 rition, les femelles privées de leurs mamelles continuent à produire ce 

 sucre. Où se forme-t-il? Est-ce dans le sang, dans le foie, dans les muscles? 

 N'est-il pas très remarquable de voir dans nos expériences d'autres ma- 

 tières caractéristiques du lait, les matières caséiniques, se produire dans 

 le muscle qui n'en contenait pas, et se produire aux dépens de ses albu- 

 minoïdes solubles et sous l'influence des ferments propres à ce tissu ? 

 Ceux-ci augmenteraient-ils sous l'influence de la grossesse et de la lac- 

 tation; la mamelle serait-elle le lieu de leur formation chez la fqmelle qui 

 nourrit, et la caséine du lait aurait-elle, même dans ce cas, la myoalbu- 

 mine pour origine? 



» Les myoglobulines, auxquelles il îauI joindre le tissu collagène de la 

 viande, en forment la partie organique principale : iS^', 741 pour 100 dans 

 notre viande fraîche. Leur poids est resté, en moyenne, de i5s'',G62 

 après que cette viande a été conservée et réchauffée. Les albuminoïdes 

 insolubles, peut-être en raison même de cette insolubilité qui les fait 

 échapper plus facilement à l'action des ferments solubles, ne paraissent 

 donc pas varier dans la viande; d'où il suit que les matières caséiniques 

 proviennent bien des albuminoïdes solubles, qui disparaissent en effet 

 proportionnellement. 



» Si l'on fait la somme des matières albuminoïdes totales trouvées dans 

 chacun des lots de viande fraîche et conservée, on arrive aux résultats 

 centésimaux suivants : 



Viaade 

 fraîche. 



Myoalbumine 3,453 



Caséine et nucléoalbumine 0,000 



Myoglobuline i5,74i 



Total i9>'94 i7>564 171493 



