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 » En moyenne, il a donc disparu iB'-,666 de matières albuminoïdes 

 par loot" de viande fraîche, soit près de 9 pour 100. Ces substances se 

 sont changées presque poids pour poids en corps basiques, ainsi que nous 



allons le montrer. 



» d. Leucomaïne de la viande fraîche ou conservée. — Les corps basiques 

 de toute sorte, avec des traces de peplones à légère tendance basique, 

 enlevées par l'eau bouillante à la viande fraîche, pesaient oS' , 928 pour 1 00. 

 Dans la même chair musculaire conservée jusqu'à + 25°, ces corps ba- 

 siques se sont élevés à i»"', 989, et dans celle restée 1 1 jours à SS'^-Zio", leur 

 poids est arrivé à atteindre 2S%546 pour 100 de viande. Four is%666 

 d'albuminoïdes disparus, il s'est donc formé en moyenne i"', 34 de sub- 

 stances basiques. On remarquera du reste que celles-ci se produisant aux 

 dépens des albuminoïdes sans doute avec départ de CO", leur poids ne 

 saurait être tout à fait égal à celui des albuminoïdes disparus. 



» Le muscle conservé qui continue à vivre et à désassimiler à l'abri de 

 l'air et des ferments bactériens s 'enrichit donc très notablement en alcaloïdes, 

 et, comme on le verra, dans les alcaloïdes mêmes (jui se forment durant la vie 

 normale, en même temps qu'il s'appauvrit proportionnellement en albu- 

 minoïdes. C'est là l'un des résultats les plus importants de notre travail, 

 et quoique nous eussions toujours pensé que l'apparition et l'accroisse- 

 ment des leucomaïnes dans nos tissus fût une des conséquences néces- 

 saires de la vie cellulaire autonome, de la vie sans air ou avec une quan- 

 tité d'air insuffisante, la démonstration directe, expérimentale, de cette 

 conception n'avait pas encore été donnée. 



» Il suit de là que, si, durant la vie, les oxydations sont enrayées, si la 

 circulation ou la respiration languissent, ces mêmes bases toxiques s'accu- 

 muleront dans nos tissus, comme dans nos expériences sur la viande con- 

 servée. On sait qu'en effet, la chair des animaux surmenés, fiévreux, etc., 

 est malsaine et riche en leucomaïnes . 



» La viande fraîche contenait o^\\2-i de composés xanthiques; ces bases 

 ont presque disparu dans la viande conservée. Il en est de même de la créa- 

 tine dont nous n'avons trouvé que des traces et qui ne s'est pas changée en 

 créatinine elle-même reconnue absente. Au contraire, les bases que ne 

 précipite pas le chlorure mercurique étaient trois fois plus abondantes 

 dans la viande conservée que dans la fraîche. 



» Les leucomaïnes qui ont principalement augmenté de poids sont 

 donc celles du Groupe C (p. 1 137), à l'exclusion de la créatine. Les bases 

 du Groupe B précipitables par le chlorure mercurique, mais non par l'acé- 



