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 taie de cuivre (névrinc, choliiie, bases hydropyridiques et pyrroliques, etc.) , 

 augmentent aussi très sensiblement dans la viande conservée. 



» Nous verrons plus loin quelle est l'action physiologique et toxique 

 de ces divers alcaloïdes. 



» e. Matières gélatinisablcs; peptones; corps exlraclifs. — Ces matières s'é- 

 levaient à 3^'', 21 pour loo de viande fraîche. On sait que ce poids de viande 

 donne généralement parcoction a^"^ de gélatine et peptone. Tous les autres 

 principes ayant été déterminés et caractérisés dans nos analyses, on voit 

 qu'il ne reste plus que i^^', 2 pour loo attribuable aux matières inconnues. 

 Encore parmi celles-ci se trouvent des acides hydropyridiques etglucopro- 

 téiques qui sont, comme on sait par les études de M. Schiitzenberger, en re- 

 lations étroites avec les acides carbopyrroliques et carbohydropyrroliques 

 qui, en perdant CO", se changent eux-mêmes facilement en corps basiques. 



» Nos analyses montrent que le groupe de ces corps n'a pas sensible- 

 ment varié de poids (3,17 dans la viande conservée, au lieu de 3, 21). 

 Cette invariabilité des coUagénes peut être rapprochée de la non-variabi- 

 lité de la myoglobuline insoluble comme elles. 



» f. Graisses et autres corps solubles dans l'éther. — Voici un résultat 

 inattendu: l'ensemble des graisses et des autres corps solubles dans l'éther, 

 loin d'augmenter dans la viande qu'on garde à l'abri des germes et de 

 l'air, diminue au contraire légèrement, et cela proportionnellement à 

 l'augment de température. De 6s'",448 pour 100 de viande fraîche, les 

 graisses se sont réduites à 68'',3i9 dans la viande conservée à -|-25'',et 

 à 6s', iio dans celle qui est restée onze jours à 38°-4o°. Ces différences 

 sont faibles il est vrai, mais ces nombres, faciles à contrôler, démontrent 

 que les réactions qui se passent dans la viande à l'iibi i de l'air ne l'en- 

 richissent certainement pas en graisses. Une faible portion des corps so- 

 lubles dans l'éther disparaît même, et nous avons dit plus haut que les 

 lécithines contribuent, en effet, en se dédoublant, à acidifier la viande. 



» La désassimilation des matières protéiques dans l'économie, ou même 

 leur destruction par fermentations bactériennes, donne des graisses et 

 des acides gr.is. Il est remarquable de voir ces substances tendre plutôt 

 à disparaître dans nos viandes, comme si, dans l'économie, la production 

 des coqis gras, aux dépens des albuminoïdes, avait besoin d'une petite 

 quantité d'oxygène. 



» Dans une prochaine Communication, nous examinerons comment 

 varient dans les cellules du tissu musculaire, fonctionnant sans air, le gly- 

 cogène, le sucre, les sels ammoniacaux et les gaz. » 



