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» Le glycogène de la viande primitive s'élevait à o^'',389 pour loo ('). 

 Dans celle qui avait été conservée, même au-dessous de 25°, le glycogène 

 avait complètement disparu. En l'absence d'acide lactique, nous pensons 

 qu'il se transforme partiellement en acide carbonique et alcool. On verra 

 qu'il se dégage, en effet, de l'acide carbonique. Quant à l'alcool, il a été 

 caractérisé dans les produits distillés : i° en le faisant passer à l'état 

 d'acide acétique, puis de cacodyle; 2" en prodiusant avec lui de l'iodo- 

 forme dans des conditions précises que nous ne pouvons développer ici ; 

 3" en le transformant en aldéhyde. 



» On n'a rencontré dans les viandes spontanément fermentées ni acé- 

 tone ni aldéhyde ordinaires, mais bien un acide aldéhydique volatil et 

 réducteur indéterminé. 



)) On avait déjà trouvé des traces d'alcool dans la chair musculaire 

 (^. Béchamp; Rajewski). Il semble même probable que ce corps est un 

 terme constant de la désassimilation des tissus; on l'a signalé, en effet, 

 dans le lait et dans les urines normales. Il se rencontre presque toujours 

 dans les produits de la vie anaérobie des cellules végétales. Ici nous en 

 distinguons l'origine : nous le voyons apparaître, en effet, dans la viande 

 en même temps que l'acide carbonique et corrélativement à la disparition 

 du glycogène et de la glycose. 



» Quant à la disparition de cette dernière substance, phénomène auquel 

 on a donné le nom de glycoljse, elle se produit dans le muscle, comme 

 dans le sang, et probablement dans beaucoup de tissus, grâce à un ferment 

 qui paraît, ici du moins, être originaire du tissu lui-même. 



» h. Ammoniaque; urée. — Voici encore un résultat bien intéressant. 

 Non seulement l'urée ne se produit en aucune proportion dans la viande 

 (pie l'on conserve (ce ([ui était à prévoir), mais l'ammoniaque ou ses sels 

 n'y aj)paraissent pas en quantité de quelque importance. Tout au plus si 

 looB'' de viande, qui à l'état frais contenaient oS'', 020 de AzH', donnent 

 après trente-quatre jours de conservation, dont onze à l'étuve à 38"-4o°, 

 oB'',o48 d'ammoniaque. En moyenne, nos viandes se sont enrichies à peine 

 de os',017 de AzIF. Ces traces d'ammoniaque semblent avoir pour origine 

 l'hydratation de quelques matières extractives amidées. L'urée libre ou 

 cond)inée étant absente, on peut donc aliirmer que les viandes, mises à 

 l'abri des germes de l'air, sont incapables de subir spontanément la fer- 

 mentation uréique ou ammoniacale. Ce résultat démontre par une preuve 



(') Voir, p. ii58, notre méthode de dosage. Les noml)res obtenus par les mé- 

 tliodes données par les auteurs sont généralemeiU trop forts. 



