nouvelle que les fermentations anaérobies qui se passent clans le tissu 

 musculaire libre de microbes diffèrent profondément des fermentations 

 bactériennes, essentiellement hydratantes et ammoniacales. 



» i. Gaz émis. — La viande, même à l'état frais, contient des gaz; nous 

 les avons extraits par deux méthodes qu'il serait trop long de décrire ici 

 en détail : ou bien on introduisait la viande fraîche, de volume et de poids 

 connus, dans un récipient plein de CO" pur, on extrayait alors la totalité 

 des gaz par la pompe et l'on en soustrayait par calcul le CO- resté dans le 

 récipient; ou bien on plaçait la viande congelée dans une cloche pleine 

 de CO^ et, après avoir fait le vide, on la laissait se réchauffer à 2?" et l'on 

 en extrayait les gaz. Ces deux méthodes nous ont donné les résultats sui- 

 vants rapportés à loo^' de viande fraîche : 



I. II. 



CO" iS^SS iSTao 



Az 0,88 0,92 



O trace trace 



19,23 II',, 12 



" On a de même analysé le gaz de la viande préalablement congelée, 

 puis conservée dans tme enceinte vide spéciale placée à l'étuve ( ') : on 

 en extrayait chaque jour par la pompe à mercure les gaz produits. 



» Voici nos résultats pour la totalité des gaz émis par loo^"' de viande 



tenue six jours à 3q° : 



I. II. 



ce ce 



CO" 27,5 2/1,35 



Az 1,1 0,78 



H 4.70 3,20 



" Ainsi loo^^'de viande ont fourni 4''^'^» 6 de CO' en moyenne, si l'on 

 tient compte de celui qui se dégage de la viande fraîche, et So*^*^ au moins 

 si l'on admet qu'une partie de ce gaz reste dissous d;ins les plasmas et le 

 tissu et s'en extrait très lentement. C'est donc en poids o?', 100 de CO^ 

 produits par loo^' de viande. Si l'on admettait que tout le glycogène de 



(*) Il est très difficile de réaliser l'extraction des gaz de gros blocs de viande mis 

 à l'étuve. On a réussi seulement en les plaçant sous une cloche à vide graissée par le 

 bas, posée sur un plan de glace immergé dans le mercure et fermée en haut par un ro- 

 binet à pointeau, en bronze, de Golaz. Cet appareil placé à 4°" tenait parfaitement le 

 vide durant des mois. Toutes ces expériences relatives aux gaz émis ont été faites 

 sur des échantillons séparés n'ayant pas servi à d'autres constatations. 



