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la viande primitive se fût changé en alcool, il se serait fait 0^% 19I de Cœ. 

 Une partie notable du glycogène disparu a donc subi une autre transfor- 

 mation, donné des acides gras, de l'acide acétique ou butvrique, par 

 exemple. 



). Dés le troisième ou quatrième jour on trouve, en effet, généralement 

 un peu d'hydrogène dans les gaz émis, et cela sans qu'il y ait apparence 

 de fermentation microbienne. La présence très inattendue de l'hydro- 

 gène pourrait résulter d'une fermentation butyrique ou même acélique. On 

 peut rappeler ici que, en 1868, M. A. Béchamp signala l'hydrogène libre 

 et l'acide carbonique dans les gaz qui se produisent dans l'œuf d'autruche 

 intact brouillé par secousses ; il était accompagné d'acide acétique (' ). 



» Dans tous les cas, la j)roduction si facile de l'hydrobilirubine dans 

 l'économie dès qu'intervient la fièvre; la réduction de l'indigo bleu et 

 pourpre dans nos organes; la propriété que possède la chair musculaire de 

 transformer, par simple contact et à froid, une quantité petite mais con- 

 stante de soufre libre en hydrogène sulfuré, propriété établie par M. de 

 Hey-Pailhade (='), tous ces faits et bien d'autres montrent dans quel état 

 d'instabilité se trouve une petite portion de l'hydrogène qui entre dans la 

 constitution de quelques-uns des principes immédiats du muscle et des 

 protoplasmes (^). 



(') Comptes rendus, t. LW'II, p. 626. 



(') D'après cet auteur, loos"' de muscle donnent ainsi i",2 d'h}'drogène sulfuré en 

 s'unissant à un principe qu'il nomme pliilothion, principe qu'il extrait par l'alcool 

 et reprécipite par l'éther. M. L. Olivier a montré aussi que le soufre peut s'unir di- 

 rectement à certains principes du protoplasma chez quelques algues et donner ainsi 

 de l'hydrogène sulfuré. 



(') Dans les cas où la viande subit un commencement de fermentation putride, 

 l'hydrogène devient aiiondant dès le troisième jour; il est bientôt accompagné d'un 

 peu d'hydrogène sulfuré et d'une trace de corps phosphores volatils. Voici quelques 

 analyses de gaz rapportées à loos'' de viande placée à 38° et commençant à subir la 

 fermentation bactérienne : 



I" jour. 2* jour. 3" jour. '," jour. 5' jour. 6' jour. 7' jour, 

 co ce ce ce ce ce ec 



co' 16,16 2,42 10,77 23,01 39,80 09,86 55,49 



Az 0,45 0,14 0,26 0,45 24,74 1,53 o,58 



H 0,0 0,0 6,19 17,71 26, i3 27,75 14,91 



H»S 0,0 0,0 0,0 1,69 1,09 2,r6 1,54 



CH* 0,0 0,0 0,0 trace o,4i trace trace 



Total 16,61 2,56 17,22 42,86 92,27 91,30 72,52 



Après le septième jour, la ciuantité de gaz produite a été rapidement en décroissant, 

 et après deux mois encore, en vase clos, elle n'a pas dépassé 5o" pour loos"' de viande. 



