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» Il est remarquable aussi de voir la viande à l'état frais dégager de 

 l'azote, 0*^*^,9 en moyenne pour 100 de chair musculaire. Ce gaz ne pro- 

 vient pas du sang; il n'y en a pour ainsi dire pas dans la viande et le 

 dégagement d'azote est continu. On sait aussi qu'une petite proportion 

 d'azote apparaît dans les fermentations bactériennes. 



» Il serait difficile d'analyser le mécanisme qui donne naissance à ce 

 gaz. Dans tous les cas, sa production dans le muscle explique cette obser- 

 vation faite d'aboid par Regnault et Reiset, confirmée par Boussinganlt 

 dans ses études sur l'alimentation des tourterelles, et démontrée définiti- 

 vement plus tard par M. Reiset dans ses belles recherches sur la respi- 

 ration des animaux de ferme, puis par W. Mùller, sur d'autres espèces, 

 du dégagement continu d'azote par le poumon, la peau et l'intestin ('). 



Action physiologique des bases extraites du tissu musculaire. 



» On a vu (p. I iSy) comment on arrive à séparer ces bases en quatre 

 groupes principaux, savoir : 



« a. Bases xanlhiqiies, précipitables par l'acétate de cuivre à chaud seu- 

 lement et à froid par le chlorure mercurique. Elles n'existent qu'en faible 

 proportion dans les viandes. 



» h. Bases carbopyridiques et analogues, précipitables par l'acétate de 

 cuivre à froid et par le chlorure mercurique. On n'en trouve aussi qu'une 

 petite quantité. 



)) c. Bases névriniqiies; hydropyrroliques, etc., précipitables parle chlo- 

 rure mercurique, mais non par l'acétate de cuivre à chaud ni à froid. Ce 

 sont les leucomaines les plus abondantes. 



» d. Bases créatiniques, imprécipitables par le chlorure mercurique. Ce 

 sont celles qui se forment en plus grande proportion relative pendant la 

 conservation du muscle. On en a trouvé dans la viande, laissée à 38°-4o°. 

 le triple environ de ce qu'il en existait dans le muscle frais; mais la créa- 

 tine et la créatinine disparaissent. Ces bases se séparent par l'alcool, dans 

 lequel elles sont insolubles, des bases b et c. 



» Il ne semble pas exister dans la viande conservée d'autres bases que 

 celles de la viande fraîche : certaines disparaissent en grande partie, d'au- 

 tres se produisent plus abondamment (Bases c e\. d); mais l'analyse de ces 



C) Cahours a aussi montré qu'il y a dégagement d'azote en même temps que d'a- 

 cide carbonique pendant la maturation des fruits (Z?(///e<m de la Société chimique, 

 t. I, p. 254). 



