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» I. Certains sels métalliques, même à très faible dose, ralentissent le 

 développement du ferment; par exemple, le sulfate de cuivre et le bichlo- 

 rure de mercure à la dose de i^b"" par litre. 



» II. Il y a une autre dose, empêchante, qui est tout à fait différente de 

 la dose ralentissante. Ces deux doses, dose ralentissante et dose empê- 

 chante, sont dans un rapport variable pour chaque substance métallique. 

 Soit loo la dose empêchante; la dose ralentissante est de i pour le bi- 

 chlorure de mercure, lo pour le sulfate de zinc et i5 pour le chlorure de 

 magnésium. 



» III. A dose plus faible que la dose ralentissante, les métaux exercent 

 tous (même les plus toxiques) une action accélératrice. Ainsi le sulfate de 

 cuivre et le bichlorure de mercure sont accélérateurs à la dose de oS'',ooo5 

 par litre; le perchlorure d'or et le perchlorure de platine à la dose de 

 o^'", oo5 ; le chlorure ferrique à la dose de os^ 5, et le chlorure de magné- 

 sium à la dose de ao^^*'. 



» Il faut donc pour chaque poison distinguer : 



» 1° Une dose indifférente, beaucoup plus faible que celle qu'on admet 

 en général, et qui, pour les sels de mercure et de cuivre, est inférieure à 

 o^'', 0002.5 par litre ; 



« 2° Une dose accélératrice; 



» 3° \] ne ào?,e ralentissante; 



» 4° Une dose empêchante. 



» IV. L'effet toxique du poison porte moins sur l'activité chimique 

 propre du ferment que sur sa pullulation. Si l'on ensemence les ballons 

 stérilisés avec une grande quantité de germes, on trouve une dose ralen- 

 tissante beaucoup plus forte que si l'ensemencement a eu lieu avec une 

 trace de semence. Finalement, au bout de quinze jours environ, les di- 

 verses liqueurs ont toutes acquis ta peu près la même acidité; l'action du 

 poison porte donc sur la durée de l'action chimique, et non sur le terme 

 final, au moins dans une limite assez étendue. 



» V. Par suite, soit de la formation d'ammoniaque ou de bases orga- 

 niques, soit de la combustion de l'acide lactique formé, l'acidité du petit- 

 lait fermenté va en diminuant légèrement à partir du troisième et du 



par son acidité même, et que dans ces conditions la fermentation tend à une limite 

 qu'elle ne dépasse pas. Mais cela n'empêche pas la comparaison entre les liquides té- 

 moins et les liquides additionnés de sels métalliques. 



