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» M. le D' Effrout a indiqué, à la séance du 23 octobre 1893, que la 

 levure alcoolique, incapable primitivement de vivre dans un milieu sucré 

 contenant 300"^' de fluorure d'ammonium par litre, peut être amenée, par 

 une série de cultures, dans des milieux de plus en plus riches en fluorure, 

 à se développer dans ce milieu en apparence mortel, et qu'elle acquiert le 

 pouvoir de proliférer abondamment et de faire fermenter relativement plus 

 de sucre pour le même poids; je me suis proposé de voir ce qui se passe- 

 rait dans le vrai milieu industriel et en présence d'acide fluorhydrique. 



» J'ai préparé des levains avec i kilogr. de malt sec à 65° dans 3 litres d'eau. J'ob- 

 tenais ainsi un moût très épais marquant de 17° à 20° sacchariraétriques ; j'y ajoutais 

 la dose voulue d'acide fluorhydrique et j'ensemençais avec 000"^"^ d'un moût déjà réduit 

 par fermentation à la moitié du titre primitif où on avait cultivé de la levure de grain. 



» Toutes les expériences ont été faites à la température de 23° qui a paru la plus 

 favorable. 



» Partant de i5o"S'' d'acide fluorhydrique commercial, soit 5o"'8''HFl, j'ai pu dans 

 une première série atteindre la dose de 5oo'»s'= i66'"s' HFl par litre. La levure était 

 languissante, les groupes les plus abondants étaient de 2 à 3 cellules. Au lieu de 

 mettre vingt-quatre heures pour ramener le degré saccharométrique à 9°, elle avait 

 mis cinquante-deux heures. 



» Ayant laissé la fermentation s'achever, on reprit une deuxième série d'essais en 

 partant de i25"'S^ = 42'"S'H FI par litre; en vingt-quatre heures on n'avait plus que 

 10° sacchariraétriques; la levure avait proliféré d'une façon prodigieuse, on ne pou- 

 vait plus compter les cellules filles formant une sorte de tissu végétal autour de 

 chaque cellule mère. 



» Jusqu'à 8oo'"S"'=: 266™s"- H FI par litre, les groupes de cellules filles restent très 

 nombreuses et gardent le même aspect; les cellules filles sont rondes, gonflées. 



» A partir de cette dose, les cellules filles diminuent de diamètre sans diminuer 

 notablement de nombre jusqu'à 1600"^ = 533""S' II FI par litre. 



» Nous avons poussé cette seconde série jusqu'à la dose de 2000™s'' =: 667™?'' H FI 

 par litre, et rien n'annonçait la fin des essais, sauf que le nombre des cellules filles 

 commençait à diminuer, tout en restant généralement supérieur à 10. 



» Le levain avait mis trente heures à tomber de i9°^5 saccharimétriques à 9°, 2. 



» Pendant le cours de ces essais, deux échantillons ont été ensemencés dans le 

 même moût, le premier quand la levure était développée dans un milieu à 5oo"s'' 

 acide commercial = iGe^s'HFl par litre, le second quand le milieu contenait i25o™8^ 

 acide commercial = 4i7'"'''HFl par litre. Le premier échantillon est tombé de 17°, 5 

 à 10° en vingt-sept heures, le second en dix-huit heures. 



» On peut donc conclure que la levure habituée à vivre dans un milieu 

 riche en acide fluorhydrique donne, dans un milieu plus faible, des cel- 

 lules d'autant plus actives que le milieu primitif était plus chargé de ma- 

 tière aseptique 



