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 M liCS levures du premier groupe sont des levures apiculées. Ce sont 

 elles qui, dès l'origine, conduisent la fermentation de la cuve et, dans 

 quatre cas sur douze, elles l'ont achevée. Dans les huit autres cas, la cuve 

 étant maintenue à la température de 3o°, la fermentation a été terminée 

 par des levures du deuxième groupe, levures ellipsoïdes plus actives que 

 les premières. La substitution a été complète, dans le moût en fermenta- 

 tion tumultueuse, en moins de (8''; ou plus exactement, tandis que, dans 

 la première période de la fermentation, les prises de moût ensemencées 

 sur gélatine donnaient exclusivement des colonies de le\ ures apiculées, 

 dans la seconde j)ériode elles donnaient exclusivement des colonies de 

 levures ellipsoïdes du deuxième groupe. Ce fait paraît explicable par l'ob- 

 servation suivante : 



» La fécondité de certaines levures apiculées en moût de raisin, à la 

 température de 28", s'épuise a|)rès un certain nombre de générations : 

 ainsi, une levure avait servi à vingt ensemencements successifs, tous fé- 

 conds; la levure du vingtième tube a été ensemencée dans trois tubes, dont 

 un seul a été fertile; celui-ci a servi à en ensemencer dix qui tous ont été 

 stériles. 



» Les levures que nous avons classées dans le troisième groupe sont 

 ellipsoïdes. Dans le moût de raisin neutralisé ou très peu acide, elles se 

 comportent plutôt à la manière des levures hautes et prennent une colora- 

 tion variant du rose au rouge vineux foncé. Nous les avons rencontrées 

 dans dix cuves : elles paraissaient y jouer un rôle peu actif; une fois cepen- 

 dant, nous avons vu une levure de ce groupe conduire seule la fermen- 

 tation. 



M La coloration de ces levures, qui a son siège dans la membrane cel- 

 lulaire, est due, chez les unes, à la production d'une couche uniformé- 

 ment colorée en rose ou en rouge brique, chez d'autres à la production de 

 très petites verrues rouge foncé, rares d'abord, qui se multiplient, se res- 

 serrent et se joignent enfin pour former une couche continue. 



» Dans les levures de ce groupe, on reconnaît dès le très jeune âge de 

 la cellule, au sein du protoplasma hyalin, l'existence d'un petit globule 

 sphérique fortement réfringent. Pendant la période la plus active de la 

 vie cellulaire, ce globule augmente de volume rapidement jusqu'à 2 ou 3;7., 

 dormant à la cellule un aspect caractéristique. Plus tard, dans la masse gra- 

 nuleuse du protoplasma vieilli, il persiste, aisément reconnaissable à sa 

 réfringence et à son volume. 



)) Si la levure fraîche est transportée sur un morceau de craie humide. 



