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■^ Pendant que je poursuivais mes recherches, MM. Osborne et 

 Woorhees, aux États-Unis (' ), arrivaient, par l'emploi de la méthode de 

 M. Ritlhausen, à des conclusions analogues aux miennes quant aux pro- 

 priétés physiques des produits obtenus, mais différentes de celles du pré- 

 cédent auteur en ce que les deux chimistes américains considèrent le gluten 

 comme formé simplement par deux produits : la gluténine (gluten-caséine) 

 et la gliadine (gluten-fibrine). 



» En présence des résultats ainsi énoncés, j'ai repris l'étude de la com- 

 position immédiate du gluten des farines de blé, et j'ai étendu celte étude 

 aux farines des autres céréales : cette Note est destinée à faire connaître 

 la |)remière partie des résultats que j'ai pu observer dans celte voie. 



» Pour cette étude, j'ai modifié, après des observations nouvelles qui 

 seront insérées dans un Mémoire spécial, la méthode qui m'avait servi dès 

 1891 et j'en ai fait une méthode qui, suivant les besoins, peut être quan- 

 titative ou simplement qualitative. C'est en me plaçant d'abord au point 

 de vue qualitatif que j'ai pu, en opérant de la façon suivante, séparer du 

 gluten des farines de hlé trois produits bien distincts. 



n Le gluten obtenu par malaxage de la pâle sous un courant d'eau est divisé en 

 fragments de la grosseur d'un petit pois et introduit dans un flacon à col droit, bou- 

 chant à l'émeri, avec une solution de potasse caustique pure, à S?' par litre au maxi- 

 mum. On emploie environ un litre de solution pour aooB'' de gluten humide et on 

 ajoute en même temps des perles de verre pour faciliter la désagrégation du produit. 



' On agite, soit mécaniquement d'une façon continue, soit à la main le plus sou- 

 vent possible et, lorsque la désagrégation est complète, on ajoute de l'alcool on quan- 

 tité calculée pour amener la solution à 70° centésimaux. On laisse en contact pendant 

 quelques heures, puis, sans s'occuper du produit que la liqueur tient en suspension, 

 on la sature exactement par l'acide sulfurique étendu. On a ainsi : 1° un précipité de 

 gluten-caséine ou gluténine qui tombe rapidement au fond du flacon et qu'on lave 

 plusieurs fois par décantation avec de l'alcool à 70°; 2° une liqueur alcoolique qu'on 

 réunit à l'alcool de lavage et qu'on met de côté. 



11 Le précipité est repris par une solution de potasse à -^^^ dans l'alcool à 70°. On 

 sature la potasse par un excès d'acide carbonique et il reste alors un produit insoluble 

 qui constitue la gluten-caséine ou gluténine. Après l'avoir séparée ainsi de la liqueur 

 alcoolique, on reprend celle-ci, on la sature par l'acide sulfurique étendu et l'on obtient 

 ainsi la précipitation d'une substance qui, par ses propriétés, se rapproche de la con- 

 glutine du lupin, et à laquelle je propose d'attribuer ce même nom. La congluline du 

 blé ne forme pas plus de 2 à 8 pour 100 du gluten extrait ; elle ne joue donc, dans les 

 propriétés physiques de ce gluten, qu'un rôle tout à fait secondaire et, dans les do- 

 sages, il est inutile de la séparer de la gluten-dbrine obtenue. 



(') American Chemical Journal, juin iSgS. 



