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 » Quant à la liqueur alcoolique mise de côté, évaporée à basse température pour en 

 chasser l'alcool, puis rendue légèrement acide par l'acide sulfurique, elle donne un 

 abondant précipité de gluten-fibrine ou gliacline. ainsi que l'ont nommée MM.Osborne 

 et Woorliees. 



» De nombreux essais m'ont permis de conclure que les proportions 

 dans lesquelles la gluténine et la gliadine se rencontrent dans le gluten 

 varient, suivant les blés, dans les limites suivantes : 



Gluténine i8 à 35 pour loo 



Gliadine 60 à 80 pour 100 



)i Ayant ainsi reconnu que la gluténine est un produit pulvérulent à peu 

 près inerte, comme lalégumine, que la gliadine est au contraire un pro- 

 duit analogue à la colle forte et éminemment agglutinatif, j'ai pensé que 

 la nécessité de la présence de ces deux composés dans la constitution du 

 gluten recevrait une confirmation irréfutable, si l'un de ces produits ne se 

 rencontrait pas dans les farines des céréales dont le gluten est inextractible 

 par les procédés ordinaires et qui donnent des pains gras et plats d'une 

 digestion difficile. 



f> Pour vérifier cette hypothèse j'ai dosé d'abord le gluten total sur 5s'' de ces farines, 

 après lavage à la benzine, à l'eau et après saccharification de l'amidon par la diastase. 

 Celte méthode, sans être d'une précision absolue, donne cependant des résultats suffi- 

 samment rapprochés de la vérité. 



» D'autre part, los'' de chaque farine ont été lavés successivement à la benzine, à 

 l'eau et, après dessiccation, mis en contact avec 25o" de potasse dissoute, à raison do 

 oS'' par litre, dans l'alcool à 70°. On a mainlenu en contact pendant dix jours en agi- 

 tant fréquemment. On a prélevé ensuite lOC"^ de la liqueur, on les a traités par l'acide 

 carbonique en excès, on a évaporé l'alcool au-dessous de ^0° de température et on a 

 précipité la gliadine par l'acide sulfurique. On a pesé, après lavage, le précipité 

 recueilli sur un filtre taré, et on a calculé la quantité obtenue rapportée à loos'' de 

 gluten. 



)) En opérant ainsi sur des farines de seigle, de maïs, de riz, d'orge et 

 de sarrasin, on a trouvé les résultats énoncés dans le Tableau suivant : 



Gluten Gliadine 



pour 100 pour 100 



lie farine. de gluten. 



Seigle 8,26 8,17 



Maïs 10, 63 47i5o 



Riz 7,86 i4,3i 



Orge i3,82 i5,6o 



Sarrasin.... 7,26 i3,o8 



