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11. — Mouture mililaire réglementaire sur le même blé. 



Gluten humide 

 Matières 

 Rendement azotées 

 pour 100 pour loo 

 de de 



blé nettoyé, farine. 



I" passage, j farine fleur 70 11,08 



farine des i"" gruaux. 6 11,96 



» des 2' gruaux.. 4 i3,33 



80 



Retnoutures 



)) Au cours d'une moulure, à mesure qu'on s'éloigne de la farine fleur, 

 on voit les matières azotées totales aller en augmentant, tandis que la pro- 

 portion du gluten va en diminuant, par rapport au poids de ces matières. 

 Les particules de son, retenues dans les basses farines, provoquent la fuite 

 du gluten pendant le lavage. Elles entravent même absolument son 

 extraction dans des produits panifiables qui en renferment beaucoup, 

 comme on peut le constater en traitant ces produits par l'acide acétique 

 dilué, en décantant le liquide et en saturant l'acide par le bicarbonate de 

 soude, de façon à mettre en liberté le gluten en dissolution. 



» Des farines ayant la même teneur en azote donnent donc, par les pro- 

 cédés ordinaires, des quantités de gluten différentes suivant leur taux de 

 blutage ou leur mode de mouture, c'est-à-dire suivant les débris de son 

 qu'elles retiennent ('). Le dosage du gluten, qui fournit de précieuses 

 indications sur la qualité d'une farine, est, dès lors, insuffisant pour per- 

 mettre d'apprécier comparativement les matières azotées contenues dans 

 les farines et, par suite, leur valeur nutritive. » 



M. le D' R. ViGouRoux adresse une Note sur le traitement des mala- 

 dies par ralentissement de la nutrition (rhumatisme chronique, goutte, dia- 

 bète, etc.) par les courants de haute fréquence. 



A l'occasion d'une Communication récente de M. d'Arsonval, l'auteur 

 fait remarquer que l'efficacité de l'électricité statique, dans le traitement 

 de ces maladies, a souvent été constatée. Il reproduit, entre autres cita- 



(') Le son agit, à la fois, mécaniquement et physiologiquement par les fernients 

 qu'il renferme. Ces ferments, comme je l'ai montré autrefois, possèdent la propriété 

 de fluidifier le gluten. 



