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d'origine inconnue, par le relèvement de ce point fixe de congélation. Ainsi, 

 un relèvement de o"',oo5 au-dessus du point fixe, — o°,56, correspondrait, 

 d'après M. Hamburger, à i pour loo d'eau ajoutée. 



» D'après nos expériences, cette manière de voir ne nous paraît pas 

 complètement justifiée. En effet, nous avons déterminé le point de congé- 

 lation de cinquante laits de vaches de races diverses (' ); ces laits, devant 

 servir à des expertises judiciaires, ont été prélevés dans les meilleurs con- 

 ditions possibles d'authenticité. Nous avons trouvé que le point de congé- 

 lation était de — o^'.Sa pour vingt-deux laits, de — o", 53 pour onze, et 

 qu'il variait de — o°,44 à — o°,56 pour les autres laits. 



» Nous avons également déterminé le point de congélation des petits 

 laits obtenus en coagulant les laits par de la présure liquide. Comme il 

 fallait s'y attendre, les points de congélation se trouvent abaissés, mais ils 

 sont encore plus variables que ceux des laits. Le point de congélation 

 varie de — 0^,47 à — o°,8o, il est de — 0^,72 pour huit petits-laits et de 

 o^.Gg pour sept. 



» Il était facde de prévoir ces résultats. Le point de congélation d'un 

 lait dépend du point de congélation de ses éléments solides dissous et du 

 volume de ses éléments émulsionnés. Pour un poids constant d'éléments 

 solides et émulsionnés, le point de congélation variera avec les proportions 

 des éléments. Mais les variations les plus considérables seront produites 

 par celles de la somme totale des éléments, c'est-à-dire de l'extrait. En 

 général, quand l'extrait augmente, le point décongélation s'abaisse, et in- 

 versement. Il n'y a évidemment pas proportionnalité comme dans les cas 

 d'une substance unique dissoute dans un liquide homogène; souvent 

 même, il y a variation en sens inverse. 



» Pour le petit-lait, l'abaissement du point de congélation s'explique par 

 la coagulation d'un certain nombre d'éléments, ce qui diminue le volume 

 et augmente par suite la concentration des autres éléments dissous. Les 

 variations du point de congélation du petit-lait s'expliquent de la même 

 manière que pour le lait. 



» Ainsi le point de congélation du lait est variable; on ne peut donc se 



(') La traite (du malin ou du soir) s'effectuait à fond sur chaque vache, sous la 

 surveillance d'experts inspecteurs; le lait provenant de chaque vache était placé dans 

 un vase assez grand pour contenir la traite de chaque lait; on agitait et Ton mélan- 

 geait intimement et c'est sur le mélange ainsi rendu homogène que l'on prélevait le 

 litre de lait destiné à l'analyse. 



