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w 5. La composition des enveloppes est assez uniforme. Il n'y a pas 

 d'amidon. Les matières de nature cellulosique dominent : elles sont ac- 

 compagnées de matières tanniques et de matières colorantes, qui prennent 

 une belle teinte rouge lorsqu'on traite les enveloppes par l'acide chlorhy- 

 drique dilué pour eu effectuer le dosage du ligneux (cellulose résis- 

 tante). 



Pour 100. 



Minimum. Maximum. 



Eau 9,8o II, 8o 



Matières azotées 3,i4 4)45 



» grasses 0,12 0,90 



» extractives . . . 34,56 45,77 



Cellulose résistante.. . . 35, 90 49>7o 



Cendres 2,10 2,60 



» 6. Les germes, comme on le voit par l'exemple cité plus loin, sont 

 presque aussi azotés que les germes de blé, mais bien moins riches qu'eux 

 en matières grasses. 



» 7. Les grosses fèves plates, chez lesquelles l'enveloppe est généra- 

 lement en proportion plus élevée que dans les petites fèves, sont aussi 

 moins azotées. Ainsi on a trouvé dans les variétés énumérées plus haut : 



Matière azotée pour 100 



à l'état normal. à l'état sec. 



Fèves d'Egypte 26, 5i 29,72 



— de Bresse et Lorraine 25, 4o 28,76 



— de Kœnigsberg 24,18 27,44 



— d'Artois 23,87 27,43 



— de Vendée et du Midi 23, 3 1 26,62 



— d'Algérie et de Tunisie 20,96 23,66 



» Dans les fèves décortiquées à la main on a, à l'état normal, de 24 à 3o pour 100 

 de matière azotée et, à l'état sec, de 27 à 34 pour 100. 



» La fève, surtout après décortication, représente donc une denrée ali- 

 mentaire des plus azotées. Sa valeur nutritive est d'ailleurs établie depuis 

 longtemps. Pline rapporte que les peuples du nord de l'Italie en faisaient le 

 plus grand usage et la mêlait à tout ce qu'ils mangeaient : « faba sine qua 

 nihilconficiunt » {Hisl. iiat., lib. XYIII). 



» La préférence donnée en France à la fève d'Egypte ('), parles fabri- 



(') Sur 28 24i456''sdeféves importées en France, en 1895, il en est venu 2363o575''s 



