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mênip, la fabrication du sucre cristallisé an moyen de ces fruits constitue 

 une inilustrio primitive. 



» Tout autre est la matière sucrée contenue dans les fruits du Phœnix 

 melanocarpa. C'est le lévulose, et, tout permet de le croire, le lévulose seul 

 qui représente cette matière sucrée. 



» Pour m'en assurer, j'ai cherché h déterminer le pouvoir rolaloirc du jus étendu 

 fourni par le broyage de la pulpe des dattes avec son poids d'eau distillée; on sait 

 combien est incertaine la détermination du pouvoir rotatoire du lévulose. M. Jung- 

 lleiscli a montré que ce pouvoir varie avec l'âge de la dissolution, avec son degré de 

 concentration, avec la température enfin. La présence de matières autres que le sucre 

 rendait, dans le cas actuel, la détermination plus difficile encore. J'ai pu cepen- 

 dant reconnaître ainsi qu'à iS", dans une solution riche à 24,65 pour loo, le sucre 

 contenu dans les dattes du Phœnix melanocarpa accuse une déviation à gauche, qui 

 se rapproche de iio"; parmi les matières sucrées connues, le lévulose seul possède un 

 pouvoir lévogyre aussi élevé. 



» L'expérience directe m'a, d'autre part, fait reconnaître que la pulpe de ces dattes 

 ne renferme ni saccharose, ni autre sucre invertible. l'our établir ce fait, j'ai dû d'abord 

 déterminer le pouvoir réducteur qu'exerce le lévulose sur la liqueur de i'ehiing. Cette 

 détermination a été faite sur un échantillon de lévulose bien cristallisé, d'une blan- 

 cheur parfaite, ne perdant rien dans le vide sec, qu'a bien voulu m'oflVir mon collègue, 

 M. Juiigfleisch. J'ai reconnu alors qu'en opérant avec une liqueur préparée d'après la 

 formule de Boussingault, et dans des conditions de dilution convenables, la (|u:iiitiié 

 de cuivre réduite par i^' de lévulose est égale à is', ^5-; ce chiffre est identique à ce- 

 lui que, précédemment, j'ai eu l'occasion de fixer pour le pouvoir réducteur du sucre 

 inverti (' ). 



» Le pouvoir réducteur du lévulose étant ainsi déterminé, j'ai soumis à l'action de 

 la même liqueur de Fehling le jus sucré des dattes du Phœnix melanocarpa. et j'ai 

 vu, dans ces conditions, la réduction fournir des poids de cuivre identirpies avant et 

 après l'inversion par le procédé Clerget. 



» Il semble donc permis d'affirmer que la matière sucrée qui commu- 

 nique à ces fruits leur saveur est faite, exclusivement, de lévulose. 



» Quant aux autres produits concourant à la composition de la pulpe, 

 la détermination en a été faite parles procédés ordinaires de l'analyse. 

 Un fait remarquable a été constaté alors : parmi ces produits, il a été im- 

 possible de reconnaître ni acides, ni composés tanniques; l'absence de 

 produits de cet ordre d'un cûlc, l'abondance de la pectine d'un autre 

 expliquent la saveur particulièrement douce et moelleuse des dattes récol- 

 tées sur le Phœnix melanocarpa. 



(•) Comptes rendus, t. LXXXV, p. 8oo. 



