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Composition pour ino. 



» Ces analyses, rattachées à nos études antérieures sur les farines, met- 

 tent en évidence les faits suivants : 



)) 1. La composition, à l'état sec, des pains de pur froment (') est en 

 rapport direct avec la composition, au même état, des farines employées à 

 leur fabrication. La matière azotée et la cellulose s'y retrouvent dans la 

 même proportion. Les phosphates aussi; toutefois le poids des cendres est 

 plus élevé en raison du sel ajouté; les matières grasses, plus ou moins 

 modifiées pendant le traitement que l'on fait subir au pain pour le cuire 

 ou l'analyser, sont en moindre quantité. 



» 2. La matière azotée et les phosphates, qui sont en plus faible quantité 

 dans les farines les mieux blutées, se trouvent naturellement en moindre 

 proportion dans les pains fabriqués avec des farines blutées à 4o pour loo 

 que dans les pains obtenus avec des farines blutées à 20 pour 100. Au même 

 degré d'hydratation, les pains bis sont donc plus azotés et plus phosphatés, 

 par suite, |ilus nutritifs que h^s pains blancs. 



» 3. Le nouveau j)ain de guerre, fait avec des farines mieux blutées que 



(') Sans addition de farine de légumineuse, connue on en trouve dans plusieurs pains 

 que nous avons examinés. 



