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» J'ai vérifié également que les huiles et les graisses naturelles sont sa- 

 ponifiées par le sérum, mais ici l'action est plus lente et ne peut être suivie 

 aussi simplement; on est forcé d'isoler l'acide gras formé; cette saponifi- 

 cation des graisses naturelles a trop d'importance pour que je ne la traite 

 ici qu'en passant; je me propose de lui consacrer une Note spéciale. 



» J'aide plusconstaté que l'air n'intervient pas dans le phénomène qui 

 se passe également bien à l'abri de l'oxygène. 



» Ce ferment, pour lequel je proposerai le nom de lipase, est très stable; 

 il persiste dans le sérum pendant fort longtemps ; au bout de huit jours, 

 il m'a paru aussi actif qu'au début de l'expérience. 



» La présence de la lipase partout où il y a une réserve graisseuse à 

 utiliser, aussi bien dans les végétaux que dans les animaux, comme 

 je le montrerai dans une prochaine Communication, montre que les phé- 

 nomènes de la dénutrition semblent, chez les animaux et les plantes, 

 s'exercer comme ceux de la digestion par l'intermédiaire des ferments 

 solubles. » 



CHIMIE INDUSTRIELLE. — Sur une méthode chimique d'appréciation de la 

 valeur boulangère des farines de blé. Note de M. E. Flel'rrnt, pré- 

 sentée par M. Aimé Girard. 



« Dans une précédente Communication ('), j'ai monlré comment les 

 deux produits constitutifs principaux du gluten des farines de blé con- 

 courent, par les différences de leurs caractères physiques, à assurer à ce 

 gluten lespropriétésagglutinatives particulières quipermettentde le séparer 

 de l'amidon que ces farines contiennent par un simple malaxage sous un 

 courant d'eau. Pour appuyer cette démonstration, j'ai insisté sur ce fait 

 que les farines des céréales: seigle, orge, riz, maïs, sarrazin, dont le gluten 

 estinextractible parle même procédé, contiennent des quantités très faibles 

 de gliadine, c'est-à-dire du principe agglutinant et ne donnent à la panifi- 

 cation que des produits compacts, d'une digestion difficile. 



» Or, en examinant de plus près les glutens que j'ai eu l'occasion d'ex- 

 traire de nombreux échantillons de farines de blés tendres et de blés durs, 

 j'ai observé immédiatement que ces glutens présentent entre eux des carac- 

 tères physiques très différents et qu'il est possible de les diviser en trois 



(') Comptes rendus, t. CXXIII, p. 327. 



