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catégories distinctes : i" glutens éminemment élastiques, dont on élimine 

 facilemcnircxcès d'eau par compression dans les mains et s'afl'aissant très 

 peu pendant la dessiccation à l'étuve; 2° glutens plus secs et plus cassants 

 que les précédents, d'une dessiccation facile, entre les mains d'abord, et à 

 l'étuve ensuite; 3" glutens très tendres, s'allongeant facilement, mais très 

 peu élastiques, s'attachant à la peau dès le début de la dessiccation entre 

 les mains, coulant et prenant, à l'étuve, la forme des vases dans lesquels on 

 les maintient. 



» J'ai cherché naturellement l'explication de ces différences de propriétés 

 physiques et j'ai vérifie qu'elles sont ducs à la variation de la comjjosition 

 centésimale des glutens examinés en glu ténine et en gliadine. Songeant alors 

 à l'influence que doivent nécessairement exercer, sur les farines soumises 

 à la panification, des glutens aussi différents d'allure, j'en ai conclu qu'il 

 n'était peut-être pas impossible d'instituer une méthode d'appréciation de 

 la valeur boulangère des produits de la mouture, méthode basée sur un 

 contrôle absolument chimique, dépourvue, par conséquent, de toutes les 

 erreurs que comportent les méthodes préconisées jusqu'ici. 



» C'est l'exposé de cette méthode d'appréciation de la c[ualité du glu- 

 ten qui fait l'objet de la Note que j'ai l'honneur de présenter aujourd'hui 

 à l'Académie. 



» Tenant compte de cette observation que la conglutine du blé ne forme 

 qu'une proportion très faible du gluten et qu'il n'y a, par conséquent, 

 aucun intérêt à la peser séparément, on opère le dosage de la gliadine et 

 de la nluténine de la farine à examiner de la façon suivante : 



» Dans un llacon à lai-ge ouverture, bouchant à rénieri, on introduit 80" d'alcool 

 à 70° alcalinisé, dont on connaît exactement le litre (Ss'' environ de potasse pure 

 par litre), quelques perles de verre, puis, divisé en |)etits fragments, le gluten pio- 

 venant de 33s'',33 de farine, tel qu'on le retire de la farine sous un filet d'eau. On 

 agite fréquemment et lorsque la dissolution est complète, c'est-à-dire après trente- 

 six, quarante-huit heures quelquefois, on fait passer jusqu'à refus un courant d'acide 

 carbonique. On verse alors le liquide dans une fiole jaugée à iio''''et l'on complète 

 jusqu'au trait avec l'eau de lavage. On agile alors vivement et l'on prélève ao""^ de la 

 liqueur qu'on introduit dans un vase taré qu'on porte à l'étuve. D'autre part, on 

 filtre une partie de la solution pour éliminer la gliiténine insoluble, et l'on évapore 

 à ec dans un second vase taré 20"^ de la liqueur claire. Après dessiccation complète, 

 on pèse, et, en relranchanl du poids de l'extrait la quantité de carbonate de potasse 

 contenu dans les 20" de l'alcool employé, on a, par un simj)le calcul, d'une paît la 

 ([uantité de gluten total et la quantité de gliadine, d'autre part, par didérence, la 

 quantité de gluténine. On rapporte les quantités de ces deux dernières substances à 

 100 du gluten total. 



