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» Lorsque la quantité de gluten contenu dans la farine atteint 9-10 pour 100, il est 

 préférable d'opérer la désagrégation avec i5o" d'alcool potassé et de compléter ensuite 

 à 200'^'^ avec de l'eau distillée. 



» Parmi les nombreuses analyses que j'ai faites au moyen de cette méthode, je 

 choisis les trois suivantes, qui montrent dans quelles limites peut varier la composi- 

 tion immédiate du gluten des farines de blés tendres. 



Gliadine 

 Gluten total Ghiténine etcongluline 

 pour 100 pour 100 pour 100 

 de farine. du gluten, du gluten. 



1 9,87 24,90 75,10 



2 12,09 33,20 . 66,80 



3 7,44 17,80 82,20 



)) A la suite de ces essais quantitatifs, j'ai prié M. Lucas, directeur du 

 laboratoire des farines douze marques, que je tiens à remercier de son bien- 

 veillant concours, de soumettre à la panification, dans des conditions déter- 

 minées sur lesquelles il m'est impossible de m'étendre ici, des échantillons 

 de farine dont la composition du gluten avait été parfaitement déterminée; 

 et de ces essais pratiques, méthodiquement répétés, j'ai pu tirer les con- 

 clusions suivantes : 



» 1° Quelle que soit la quantité de gluten contenu dans une farine, 

 celle-ci fournira un pain d'autant meilleur au [)oint de vue de son déve- 

 loppement, et par conséquent de sa facile digestion, que son gluten se 

 rapprochera plus de la composition centésimale suivante : gluténine, 20 ; 

 gliadine, 75 ; soit le rapport ~. 



)) 2° Le pain fait avec une farine dans laquelle la quantité de gluténine 

 atteint 20, et la quantité de gliadine 80 pour 100 du gluten total, soit le 

 rapport J, se développe bien à la fermentation, mais s'aplatit et redevient 

 compact pendant la cuisson ; pour une telle farine, la quantité d'eau qu'on 

 emploie normalement pour le travail est toujoius trop élevée et la pâte ne 

 peut être faite qu'avec un excès du produit. 



» 3'^ Lorsque le gluten d'une farine atteint la composition centésimale : 

 gluténine, 34 ; gliadine, 66 ; soit à peu près le rapport j, la pâte obtenue ne 

 se développe ni à la fermentation ni au four, le pain reste compact et 

 indigeste, la farine ne se travaillant plus qu'avec une extrême difficulté. 



» 4" Si l'on admet comme type le pain fait avec la farine dont le gluten 

 présente la composition centésimale indiquée en premier, le pain fait avec 

 une farine dont le gluten s'écarte de 2 pour 100 au-dessus ou au-dessous 

 de cette composition présente déjà des différences qu'un expert peut facile- 

 ment apprécier. 



