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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Sur la casse des vins. Note de M. J. Lvuonoc, 



présentée par M. Duclaiix. 



« L'altération des vins, consliliiant la maladie de la casse, prend, celte 

 année, dans certaines régions, nne importance qui menace d'être très pré- 

 judiciable aux intérêts de beaucoup de viticulteurs. 



» L'origine de cette altération n'est pas encore nettement déterminée, 

 mais le mécanisme de l'action chimique cjui délei'inine la décoloration du 

 vin parait devoir être assimilé à une oxydation. 



» M. Gouirand a montré le premier qu'un agent, appartenant au groupe 

 des diastases, sert d'intermédiaire entre l'oxygène de l'air et la matière 

 colorante du vin; en efTet, un chauffage préalable à to" environ empêche 

 la précipitation de la couleur. 



» M. Martinaud a trouvé que le grain de raisin et, par suite, le moût 

 avant la lermentation contiennent normalement une petite quantité d'une 

 diastase de l'espèce des diastases oxydantes découvertes par M. Bertrand; 

 on la retrouve en partie dans le vin. Toutefois, il est difficile d'admettre 

 que sa production puisse être assez variable et devenir assez abondante 

 pour expliquer les altérations importantes que l'on constate exceptionnel- 

 lement dans certaines années. 



)) Une source bien plus importante de diastase oxydante se trouve dans 

 le développement d'un champignon bien connu, le Botrylis cinerea. C'est 

 cette moisissure qui détermine, comme on sait, la pourriture noble des 

 raisins de Sauternes et du Rhin, et aussi, d'après M. Ravaz, la pourriture 

 vulgaire des raisins blancs dans les années humides; c'est elle encore qui 

 attaque les raisins rouges, à l'époque de la maturation, dans ces dernières 

 conditions atmosphériques. 



» Le Botrytis cinerea se cultive très facilement sur des raisins ou sur du 

 moût de raisin stérilisé, et le liquide de culture présente la plupart des 

 propriétés attribuées à une diastase oxydante, principalement : coloration 

 bleue intense qui apparaît presque instantanément avec la teinture de 

 résine de gaïac et qui disparaît par l'ébuUilion, coloration rouge et préci- 

 pité rouge avec legaiacol, noircissement de la solution de tannin, etc.; en 

 outre, il perd toutes ses propriétés oxydantes lorsqu'il a été porté à 85° 

 environ. 



