( '0-5 ) 



■» J'ai recherché pour d'autres moisissures telles que V Aspergillus niger, 

 V Aspergillus glaucus, le Pénicillium glaucum, V Eurotiopsis Gayoni, si leurs 

 liquides de culture jouissaient des mêmes propriétés, et ils ne m'ont jamais 

 rien donné de pareil. 



M La sécrétion d'une diastase oxydante par les champignons inférieurs 

 paraît donc être beaucoup plus rare que chez les champignons supérieurs; 

 M. Bourquelot a montré, en elTet, que le liquide cellulaire d'un grand 

 nombre de ces derniers présentait les réactions indiquées ci-dessus. 



» Le liquide de culture du Botrytis cinerea est extrêmement actif sur la 

 matière colorante du vin, car, mélangé, à volumes égaux, avec un vin par- 

 faitement sain, il détermine, au bout de quatre heures environ, au con- 

 tact de l'air et à la température ordinaire, une précipitation complète de 

 la matière colorante, avec tous les caractères de la casse. Dans un essai 

 comparatif, où le liquide est chauffé préalablement, la couleur du vin 

 reste absolument limpide et brillante. Ces faits sont donc en rapport avec 

 les autres actions diastasiques oxydantes que peuvent produire le liquide 

 de culture du champignon et le moût des raisins moisis par le Botrytis. 



» Après la fermentation de ce moût, la diastase est loin d'être entièrement 

 détruite; on la retrouve dans le vin où ses propriétés oxydantes ne sont 

 même que très peu atténuées. C'est elle qui provoque le brunissement des 

 vins de Sauternes exposés à l'air et qui communique à ces mêmes vins, 

 surtout quand ils sont encore jeunes, toutes les propriétés d'un liquide de 

 culture de la moisissure. 



» De ces observations, on peut conclure que toutes les fois qu'on intro- 

 duira dans la cuve de vendange des raisins altérés par le Botrytis cinerea, 

 on sera exposé à voir le vin qui en résultera présenter d'autant plus les 

 caractères de la casse que les raisins auront été récoltés à un degré plus 

 avancé de pourriture. C'est ainsi qu'on a obtenu, par exemple en iSgS, 

 dans la région où la vendange, commencée par un temps chaud, a été 

 continuée jusque dans la saison des pluies, des vins complètement déco- 

 lorés au moment même où ils sortaient de la cuve. L'expérience a, d'ail- 

 leurs, été répétée dans le laboratoire, en cultivant la moisissure sur des 

 raisins rouges; la matière colorante de la pellicule était devenue' complè- 

 tement insoluble avant la fermentation. 



» Il résulte des considérations précédentes que le moyen le plus ration- 

 nel, pour empêcher les vins de se casser, est de détruire la diastase oxy- 

 dante par la chaleur, comme l'a proposé M. Gouirand. Cette diastase se 

 détruit, dans le vin, à 70°, à plus basse lempéi-ature que dans les cultures. » 



